鹽比糖恐怖 全球1年230萬人死於吃「重鹹」

吃重鹹奪命！全球每年230萬人死

【華人健康網 記者黃子倫／台北報導】 2013年3月23日 16:05
高鹽飲食恐增死亡風險！據外電報導，全球每年有230萬人因鹽份攝取量過高而喪命，該研究指出，鹽對健康構成的威脅，遠超過含糖飲料。統計前3名攝取過多鹽份造成死亡率攀升的國家分別為：烏克蘭、俄羅斯、埃及。建議民眾飲食宜清淡，避免高鹽引起心臟血管疾病發作。

研究：高鹽飲食危害更勝含糖飲料

據英國《每日郵報》（Daily Mail）報導，根據哈佛大學研究人員在美國心臟協會（American Heart Association）提出的報告，2010年全球死於心血管相關疾病的人當中，有15%是攝取過多鹽所致，人數約230萬；遠高於近日另一項哈佛研究所發現每年約18萬人因含糖飲料而喪命的人數。

負責這項研究的哈佛大學公共衛生學院教授莫扎法立恩（Dariush Mozaffarian）指出，相較於鹽來說，含糖飲料更容易避免，因含糖飲料是一種可判別的單一飲品，但鹽卻無所不在。研究也發現，因高鹽飲食喪命的案例中，有將近100萬人不到69歲就死亡，占總死亡人數的40%。

報導中也引研究數據顯示，因高鹽飲食喪命有60%為男性，40%為女性，而其中41%死於中風、42%死於心臟病發，其他人則死於其他類型的心血管疾病；但值得注意的是，84%的死亡案例出現在中低所得國家而非高所得國家。

飲食減鹽3原則

減少鹽的攝入量、多吃水果和蔬菜，這些觀念或許是老生常談，但確實對健康有重大的幫助。衛生署也一再呼籲食品標籤的重要性，因為有太多食物裡面添加了人們所看不到的鹽份。例如灑了過多鹽份的薯條、培根等，絕大多數在製作食物的過程中就內含過多的鹽份。

民眾應從減少飲食中的鹽下手，購買食物時，對包裝上的標籤也應仔細認清鹽分含量，替自己把關。建議低鹽飲食可把握3個原則：

1. 少用含鹽量較高的調味品與加工品，例如醬油、番茄醬、甜辣醬等。

2. 採用新鮮食材，少用加工、醃漬、罐頭、乾酪及速食食品，尤其是泡麵中的料理包，通常含鹽量較高，應該盡量避免食用。

3. 用特殊風味食物來增加或改善食物風味，如柳橙、檸檬、芒果、蘋果、甜椒、新鮮香菇、蔥、蒜、香菜等。http://www.top1health.com/Article/248/12206





研究：年230萬人死於吃重鹹

〔中央社〕估計全球每年有230萬人因鹽攝取量過高喪命，鹽對健康構成的威脅遠超過含糖飲料。

英國「每日郵報」（Daily Mail）報導，根據哈佛大學研究人員在美國心臟協會（American Heart Association）提出的報告，2010年，全球死於心臟病發作、中風與心臟相關疾病的人當中，有15%是攝取過多鹽所致。

最近的哈佛研究發現，每年約18萬人的死因與含糖飲料有關，但這項最新有關鹽攝取的研究更令人擔心。

研究主筆、哈佛大學公共衛生學院（Harvard School of Public Health）醫學與流行病學系助理教授莫扎法利安（Dariush Mozaffarian）說：「鹽對身體造成的負擔遠大於含糖飲料。」

他說：「那是因為含糖飲料是單一種食物，比較容易避免，但鹽卻無所不在。」

研究發現，因鹽攝取量過高而喪命的案例中有將近100萬人早夭－所謂早夭是不到69歲就死亡，占總死亡人數的40%。

研究也指出，攝取鹽過多而死亡者，60%為男性，40%為女性；42%死者死於心臟病發，41%死於中風，其他人則死於其他類型的心血管疾病；此外，84%的死亡案例出現在中低所得國家而不是高所得國家。http://iservice.libertytimes.com.tw/liveNews/news.php?no=782157&type=%E5%9C%8B%E9%9A%9B




鹽比糖恐怖　全球1年230萬人死於吃「重鹹」

「原來鹽比糖更恐怖！」英國《每日郵報》(Daily Mail)報導指出，全球1年約有230萬人死於重鹽，而「鹽」對健康構成的威脅遠超過含糖飲料，因為全球死於心臟病發作、中風與心血管疾病的人當中，有15%就是與攝取過多的鹽有關。

研究主筆、哈佛大學公共衛生學院醫學與流行病學系助理教授莫扎法利安(Dariush Mozaffarian)說：「鹽對身體造成的負擔遠大於含糖飲料！」他說：「因為含糖飲料是單一種食物較容易避免，但鹽卻無所不在，任何的餐飲中都可能含有鹽分，不容易避免。」
研究發現，每年約有18萬人的死因與含糖飲料有關，但每年卻有高達約230萬人死於重鹽，男性約佔6成、女性4成；42%是死於心臟病發，41%是死於中風，其餘則是死於其他類型的心血管疾病，有高達84%的死亡案例是出現在中低所得國家。http://www.ettoday.net/news/20130323/180720.htm

核能的經濟計算與政治算計

「如果核電一定安全，你會反對續建核四嗎？」答案應該很游移，因為會先有誰能保證的疑問；而「如果廢核四不影響經濟，你會選擇讓核電廠留在台灣嗎？」答案一定很清楚，但也要接著問，核電如何影響經濟？電力不足？電價要漲？有替代方案？所以核四問題背後，不只是理念和感情之爭，也有複雜的政治和經濟角力，彼此侵入對方領域。

「若核四不能運轉，電費會大幅上漲，後續將衝擊經濟發展。」這樣一連串的命題，似乎被去年電價上漲後的經濟慘狀所強化，但去年經濟每況愈下，絕非單純電價上漲的結果，特別是支持續建核四的執政黨，應不會笨到將經濟惡化的理由，扣在自己去年執行的漲價政策上；而且經濟問題，也不單純是數字上的計算。

奧地利經濟學派的米塞斯（Ludwig von Mises），在他的「人的行為（Human Action）」著作中闡述「經濟計算（economic calculation）」概念，探討社會主義的可能缺失，認為即使是通曉所有資訊的主宰者，也無法對所有問題做出最好的決策，因為在社會主義體制下，缺乏能夠反應何種方式最佳的指標。

基本的經濟計算其實不考慮道德或是不確定的影響，只單純決定應以何種方式製造某種產品最為適當，不管它是一棟複雜的新建物或是簡單的消費品，而最好的決定就是經由市場價格決定。因為價格不只能找出最有效率的方法，也反映了消費者的偏好。如果視核四為商品，當愈來愈多民眾站出來反對，代表的是對它的需求降低，某種程度而言，也隱含著市場價格的持續下降。對一家公司而言，這樣的不確定性，已明顯地應重估是否續建。

不過所有的經濟爭議，事實上都是政治事件；所有的政治事件，也都會影響經濟。當政治人物談經濟時，還是站在政治利益的角度權衡輕重。核四爭議雖大，但依大法官釋字第五二○號解釋，只要行政院決定停建，經立法院同意即可生效。因最大在野黨反核，只要執政黨同意，就可解決爭議，所以行政院長江宜樺雖提出公投決定，但只是政治考量，執政的國民黨態度清楚，就是希望讓核四繼續蓋下去。

至於馬英九總統指沒有安全，絕不讓核四運轉。這也是一個耍弄政治手段的假命題，因為沒有安全，本就不能讓核四運轉。世界上正在運轉的核電廠中，包括日本等國曾發生核災的電廠中，有哪一座是該國認定不安全而開始運轉的呢？反過來講，運轉是否就代表安全？當然不是。如果運轉的核電廠都安全，那麼就不會有災害發生了。

日本福島第一核電廠就是安全運轉的代表，前年卻因大地震引發的海嘯而發生核災，這也說明無人能保證核電廠百分之百的安全，因為許多災害本就源於意外，而意外的本質就是「料想不到」、「無法預期」，何況，還有人為疏失的可能。對於無法承受一點閃失的核能安全，任何的保證，都只是政治上的空話。

再回到簡單的經濟考量，台灣能否承受一次核災？如果不能，也就是損失接近無限大，那麼，發生的機率再低，則損失的期望值都相當高。在衡量蓋與不蓋的損益之時，理性決策者應都會選擇放棄。另一方面，從國際定位來看，如果台灣成為非核家園，整體形象將再躍升，對觀光產業的發展更為有利。

當反核聲浪日益高漲，高達六成以上人民贊成廢核，政府最應該做的是重新擬定長期供電計畫，調整產業政策，說服廠商有能力維持足夠電力，以兼顧「人民」和「廠商」的信心。不管如何，經濟還是生活的一部分，經濟計算或是政治算計，都不能凌駕人民的選擇。
作者：歐陽書劍
原文網址：http://n.yam.com/tlt/fn/20130311/20130311282645.html

天然酵母和自然發酵的迷思

原文網址：http://www.wretch.cc/blog/dafojacky/10953979

現在的烘焙市場上不管由哪個通路打出知名度的麵包店，像....秒殺的、網購塞車的、精品級的(貴森森的)....，
他們共同的賣點和用詞大致都是：
『我們堅持使用【天然酵母】不使用"化學酵母粉"，讓麵包【自然發酵】，
麵粉及所有材料都選用最頂級的進口品牌，所以，我們的麵包是非常"好吃"、非常"健康"的頂級麵包!
因為這些頂級的原因：
我們的麵包訂購時間要很久、我們的麵包限量、我們的價格比較貴!!!.......』

你.....是否也覺得這些業者真的好棒、好用心，所以......花上2、3個小時排隊、下訂後等上1~6個月、拿出高於市價好幾倍價格的Money.....
這樣所買到的麵包，一定就是健康到不行且夭壽好吃的麵包呢?!?!?!

事實上，95%以上的西點和西式麵包...真的....一．點．都．不．健．康，而且，越~好~吃~的~越~可~怕~!!!

Gina因為自己愛玩，喜歡自己動手做些愛吃的東西，舉凡...餅乾、蛋糕、麵包、鬆餅、蛋塔、蛋黃酥、包子、饅頭..等，Gina都做過，
對於他們的做法和用料也都有稍加研學過，知道得越多，越覺得這些"符合大眾口味"的西點及麵包越可怕，對這些業者的說詞也越覺得可笑!!!

這其中的奧妙，可能夠我唬濫好幾篇文章了!!!(如...反式脂肪、各式添加物、改良劑、色素、香精......等)

今天就先來和大家說說：【天然酵母】和【自然發酵】的迷思吧!!!


所謂【天然酵母】是什麼呢？？？

【酵母】是一類存在於大自然中的單細胞類有核真菌，英文名稱為：Yeast，有些華人地區直接音譯為：伊士!
目前已知的酵母菌約有160種，但這些菌種並不是每一種都適合食用，有些會造成感染致病、有些會讓食物腐壞，經食品工業
研究人員實驗後發現，只有少數1、2種菌種可以用於啤酒發酵和烘焙工業。

現在被一些崇尚自然者批評的酵母菌生產工廠，只是將這些篩選出來的好菌加以培養管控，低溫乾燥、保存封裝後出售而已。

真菌，當然是"天然"的!!!(我不相信"活生生的真菌"可以用"化學合成"耶！你可以教我怎麼合成真菌嗎？)
舉凡所有的乾酵母粉、速發酵母粉、塊狀酵母粉，它們的成份都是"酵母菌種"，所以它們都是【天然酵母】，
事實上也沒有所謂的"化學酵母"，特意強調這一點，似乎有點畫蛇添足(或是矯枉過正)呢。

圖１：專業烘焙業者常用的"濕性活酵母"，質地細緻，製成的成品口感很好，一般在"烘焙材料店"可買得到，如圖為1磅重$39元。
這種塊狀酵母必須先溶於水再加入材料使用，不可直接與材料混合。

圖２："濕性活酵母"帶有些微水份，必須冷藏保存，Gina都將它壓碎密封分裝存放於冷凍庫，可以保存很久。

圖３：市面常見的"乾酵母粉"，廠牌很多，時下流行的"速酵母粉"是因應業者使用機器揉麵而生，粉質顆粒比一般酵母粉細緻很多，
直接加入材料中揉製，可以快速與材料融合，省去溶水甦醒的步驟，除此之外，跟一般的酵母粉沒什麼差別。


(PS：酵母菌放置過久會有失去活性的可能，所以Gina還是建議使用前先做一下活性測試，以免失敗。)

(活性測試：放入適量於小碗中→加入砂糖和溫水→室溫中靜置幾分鐘，輕易冒出很多泡泡即可)


【酵母菌】如何讓麵包發酵呢？？？

真菌，是一種微生物，微生物要存活一定要有能量，要有能量就必須要進食，醣類，就是酵母菌的食物，
酵母菌會先吃容易消化的單醣類(如葡萄糖、果糖)，單醣類消耗完了，才會進而消化多醣類(澱粉)。

酵母菌將醣類吃掉消化後主要分解出"酒精"和"二氧化碳"二種代謝物，
二氧化碳氣體會使麵糰膨脹；
酒精則會使麵糰帶有淡淡的酒香，增加麵包的香味；
其他的代謝作用，會加強麵筋的筋性，增加麵包的口感；
這個酵母菌分解消化醣類的過程，就是一般所說的【發酵】。


所謂【自然發酵】指的又是什麼呢？？？

只要是經由健康酵母菌種進食分解醣類，而使麵糰膨脹的過程，都稱之為【自然發酵】！！！
所以，沒有什麼好"特別強調"的。

時下一些玩家和強調使用自然發酵法的業者，他們的做法是：
將各種水果洗淨切碎裝在容器裡，用類似釀酒的方式讓水果中的細菌分解果糖發酵，然後持續攪入一些麵粉餵養那些細菌，
讓它們持續增生到一定程度後，再加入麵包材料中使用。

用這種方式培養酵母菌必須有相當的時間和運氣，因為養出的菌種，無法得知是否真的適合烘焙使用，必須一直餵養、一直嚐試，
直到確認可以成功才能使用。(有些玩家很可愛，雖然崇尚"自然"，但是因為失敗的機率偏高，在製作麵包時還是會加入少量的"酵母粉"來減低失敗率。)

老一輩的烘焙達人說：
『在食品加工的歷史上，古早以前麵包發酵的方法是將揉好的麵糰置於開放空間中放個2、3天，
讓空氣及環境中的細菌自然落下於麵糰上，與麵粉產生作用，進而使麵糰發酵膨脹。
使用這種古老的做法，運氣好的話，麵包就能成功發酵，運氣不好的，麵糰就會腐敗發臭不能食用，只能丟掉。
所以烘焙業者早已不使用這種風險高的"天然"發酵法來製作麵包，
現在竟然一窩蜂的人在走回頭路，還蔚為風潮，實在是太勇敢、太不可思議了!!.....』

用這種方式其實也無可厚非，他們的原理和使用經過品質管控的量化酵母菌是一樣的，或許這樣可以使麵包增加一些果香或是微量維生素，
但若要說這樣製作的麵包一定比較好、比較健康、或是對胃不好的人沒有影響，倒是不一定見得的喲!!!


酵母菌在低溫(5℃以下)及乾燥的環境中，呈現"休眠"狀態，遇到潮濕及溫度酵母菌才會甦醒活動，在室溫35℃酵母菌活性最強，
超過40℃則開始死亡，市售的酵母菌大都以乾粉狀及鋁箔密封包裝阻止濕氣與酵母粉接觸，或是存放在冰箱來確保酵母菌的品質。
(使用者買回家開封後，如果沒有一次用完，最好將其保持乾燥冰在冰箱或冷凍庫內!)


要使麵糰膨脹增加體積，除了用酵母菌來發酵之外，也可以使用可食用的『化學膨大劑』，
如：泡打粉、小蘇打、發泡劑等。

這些『化學膨大劑』使麵糰膨脹的原理，是這膨大劑裡的化學成份與水結合後開始作用而產生二氧化碳，
二氧化碳的填充使麵糰膨脹，但是這種作用不能幫助粉糰出筋，反而會破壞筋度，製成的麵包或包子、饅頭，
口感膨鬆卻帶點怪怪的硬度，而且缺乏誘人的麵粉香，這種"膨脹"方式和酵母菌的"發酵"作用，是完全不同的。


所謂【自然】和【非自然】，真正的區別應該是要這樣講才對。

直接使用小蘇打或含有小蘇打成份的膨大劑(泡打粉)作用完成後會殘留重碳酸鈉，使成品有鹼味。
小蘇打也會與材料中的油脂結合產生皂化物質(這也是小蘇打對於油性污垢清除力那麼強的原因)，
那種強烈的肥皂味會嚴重影響成品的口感與香味。

適量，可幫助膨鬆；
過量，不只影響口味，還可能使食用者產生心悸、嘴唇發麻、短暫失去味覺的現象。

【酵母】和【化學膨大劑】所適用的食品及點心也不一樣：
【酵母】主要是擴展粉糰麵筋筋度，增加麵糰體積，做出來的成品Ｑ彈有嚼勁，如：麵包、包子、饅頭等。
【化學膨大劑】主要是促進膨鬆感，以不能出筋的點心為主，如：餅乾、蛋糕、發糕、鬆餅等。

二者適用的範圍並不相同，應該是不能把它們混為一談，所以，也沒有所謂"發酵自不自然"的問題。

當然，有些人為了使麵包、饅頭和包子更為膨鬆、體積更大、外型更好看，是會在它們的粉糰材料中加入一些泡打粉，
但是，那口感就會變得...鬆軟中帶點硬硬的，咬到最後會覺得好像在嚼一塊咬不爛的東西，，
它不是Ｑ彈，也沒有咬勁，這些細微的不同其實是吃得出來的呢!!!

看到這裡.....對於時下業者們所強調的【天然酵母】和【自然發酵】的真相，你們應該清楚了吧？！？！？



Gina說：好吃的麵包...應該要讓麵糰...慢~慢~的~發~酵~~~~

了解了酵母菌使麵糰發酵的原理，就不難理解一些人是如何讓麵包快速發胖，縮短發酵時間，進而增加產量的。

一般的做法是：

<1>...加入大量的糖
酵母菌對"糖"的分解速度較快，所以，糖放得越多，酵母的活性就越強，製造的二氧化碳越多，麵糰就漲得快。

<2>...加入大量的酵母菌
目的是增加酵母菌的數量，讓大量真菌快速分解醣類，麵包漲大的速度就快。

以上2種做法的缺點是：
酵母菌因為大量的糖而快速增生，過量的酵母菌會使澱粉過度消耗，而且快速產生的大量酒精會殺死酵母菌，讓它們停止代謝澱粉，
因此幫助麵粉增加優良筋性的程度有限，做出的麵包成品口感較差，也會帶有濃烈的酒糟味影響麵包香氣，
這時候，就需要加入許多額外的香料或添加物來改善。

<3>...加入適量的化學膨大劑
在前文中已經說過使用它的目的和缺點，用它們製造出來的麵包、包子和饅頭的口感，Gina個人很不欣賞，許多爆紅店家的包子就是這樣子做的呢!!!
(PS：台東那家排隊才吃得到的包子的皮，Gina的家人可是嫌到不行喲!!!)

十幾年前Gina在澳洲飯店的早餐裡看到一種....顏色黑黑土土的、摸起來有點乾乾硬硬的全麥小麵包，
吃慣了"台式軟麵包"的我，看著它，心裡很懷疑這種麵包能吃嗎???...

撕了一小塊放入口中咀嚼後，竟然被那單純的麥香、微鹹的味覺和Ｑ彈的咬勁迷住了!!!
沒有塗抹任何奶油和醬料，就這樣越嚼越香、越嚼越好吃，那時候我才真正體驗到什麼叫"真正的麵包"。

因此，對於麵包的口感，Gina就變得很挑剔，我們"台產"的麵包，真的很難吃到那樣的真味!!!

(好吧!!!.....我承認.......我真的是個異於常人的超級大怪咖!!!....吃Ｑ不吃軟!!!)

我認為麵包正確的做法，是要用適量的酵母，在適當的溫濕度下，讓麵糰和它慢慢發酵、慢慢談戀愛!!!
就像酒一樣，要慢慢蘊釀，才能越陳越香。

一些達人喜歡使用的"老麵發麵法"，運用的也是這種原理，利用已經發酵完成的基礎麵糰取出一部份，加入新的材料讓他們重新融合、慢慢作用，
那濃郁的麵香和紮實的口感就是來自於這"慢慢的發酵"!!!

當然，菌種在長時間的使用生長過程中，也會有變種的疑慮!!!
(套句電影侏羅紀公園第1集的名言：生命，會自己找尋出路的!!!)
所以即使是達人，也會定時更換新麵糰來做老麵，不會百年不換喲!!!


說了這麼一堆，希望能夠幫助大家破除所謂【天然酵母】和【自然發酵】的迷思，
多點理智、省點辛苦錢，真的不需要跟著"商人的口號"起舞呢!!!

天然酵母手感烘焙知多少

　　「天然酵母，手感烘焙」堪稱當今台灣烘焙業的箴言，由藝人小S 老公所投資的胖達人領軍炒作，打響第一炮，帶動大流行，接下來萊爾富開樂凡、85度C開麵包同話，連鎖業者紛紛跟進，甚至是幾分甜、留乃堂等有名的連鎖烘焙業者，以及新開張的麵包店，也都祭出同樣口號，最近連全家便利商店，都砸大錢請藝人拍廣告，歌頌天然酵母的美好。 

　　這種一窩蜂的流行麵包，多是大顆、包餡的軟麵包，擁有如歐式麵包的體積和外型，骨子裡卻是台式麵包的柔軟和細膩，因此業界定義為「台式歐包」或「歐皮台骨」。 

　　想要弄清楚這股流行背後的祕密，記者搜羅6家共28款打著「天然酵母」口號的麵包，請到謝煒貞、麥可．溫德、陳清海、李振銘等四位烘焙專家試吃並破解，讓消費大眾清楚知道，自己吃下肚的是什麼麵包。 

《名詞解釋》何謂天然酵母？ 不管乾或溼 全是天然的 

　「不管乾的還是溼的，全是天然酵母啦！」專家一針見血，戳破天然酵母的神話，乾酵母、溼酵母與水果養種酵母全是天然的，不同在於菌種，前兩者為單株，後者為多株，後者風味勝於前者。 

　而流行麵包店鼓吹的「天然酵母」，指的是以檸檬、葡萄乾或蘋果培養出來的酵母，而常見的商用酵母分為乾燥酵母和新鮮酵母兩種，麥可．溫德說，溼酵母又稱新鮮酵母，只有2至3周的保存期限，保存溫度在攝氏4至7度間，乾燥酵母以新鮮酵母乾燥而成，保存可達一年，若超過期限或保存不良，都會影響到酵母的活力。 

　　■麵包模樣 絕不會相同 

　「用水果培養出來的天然酵母，含有多種酵母菌，可以讓麵包產生更多風味，甚至會帶有水果本身的香氣。」謝煒貞說，天然酵母製作的麵包，特殊香氣吃得出來，不過技術門檻較高，水準難以掌控。「正因為是天然養種，酵母力道每一批都不同，水果的種類、產地或甜度，都是變因，所以天然酵母麵包絕不可能長得一模一樣。」 

　謝煒貞進一步解釋：「酵母發酵的化學反應過程中，會產生乳酸、酵素、二氧化碳、酒精和醋酸等，如何控制讓前二者多、後二者少，維持麵包的好風味，就挑戰麵包師傅的功力。」麥可．溫德表示，好的麵包應該帶有如優格一般的酸香，若發出的是醋酸，就不太好了。 

　　■數量龐大 含量是個謎 

　面對滿桌子的天然酵母手感烘焙麵包，專家深呼吸、睜眼看、大口嘗，一致懷疑全是混搭商業酵母烤出來的麵包，沒有一個使用百分百水果養種的天然酵母，專家認為，製作數量如此龐大，水果養種酵母混搭乾燥酵母或新鮮酵母無可厚非，「可是究竟水果養種的天然酵母含量是多少？這個百分比才是關鍵，目前沒有相關規範，也沒有業者公開標示。」

《望聞問切》盲眼試吃 吃出5大問題 

　　名詞小教室結束，展開盲眼試吃，面對這些時下最流行的麵包，評審或眉頭深鎖、或皺鼻搖頭，到底出了什麼問題？ 

問題 1 
吃得出天然酵母嗎？ 
難！含量極低不超過一成 

　專家試吃發現，所有麵包使用天然酵母(水果養種)比例，恐怕低到讓人難以想像。謝煒貞說，天然酵母麵團一般來說不會超過50％，為了操作方便，還是會混入乾燥或新鮮酵母製作，但現場試吃的麵包，香氣較似商業酵母的發酵，添加天然酵母最多不過一成。 

　此外，天然酵母強調的是麵包發酵之後，麵體本身產生的天然風味，然而這些麵包大多添加額外香味，或夾入大量內餡，根本品嘗不到麵團本身的香氣，打著「天然酵母」口號製作，實在弔詭。麥可．溫德直言，不到一成的比例也敢說嘴，「天然酵母」淪為行銷利器。 

問題 2 
麵包柔軟的祕密，是天然酵母？ 
錯！酵母無此特性烤不熟才會軟 

　「你知道是誰把歐式麵包變軟了嗎？是三百八十萬個天然酵母！這麼軟又超有彈性…」便利商店的廣告，把麵包柔軟的祕密，歸功於天然酵母，但評審卻一致指出，天然酵母並無如此特性。 

　陳清海指出，有幾種方法讓麵體Q又軟，一是使用老麵，第二是添加湯種(熱水燙麵粉)，或是加入麻糬粉，甚至還有俗稱為「Q又軟」的植物纖維粉，可以吸附十倍重的水分，只要一點點，就可以讓麵包的保水度大增，吃起來柔軟到黏牙。 

　檢驗時下最夯的天然酵母麵包，陳清海指出，部分麵團配方約有1 5％為湯種，李振銘也發現，所謂柔軟麵包多是「故意烘焙不足」，有多款麵包邊緣出現皺摺，壓下去回彈的速度很慢，甚至捏下去擠成一坨，根本像黏土，而這些僅烤到八、九分熟的麵包，保水度高也容易發霉，大量吃下肚會刺激胃酸分泌，對腸胃形成負擔。 


烘培不足的麵包邊緣就會出現皺摺。


麵包體壓下去也不會回彈，像是粘土一樣。

問題 3 
聞到酵母香，還是香精味？ 
香精充斥色澤香味變調 

　人處在封閉的包廂，被天然酵母麵包熏到頭發昏，原來很多麵包都添加大量香精，除了從色澤和香氣上辨識，部分食材特性與烘焙理論牴觸，難逃專家法眼。 

　撕開玫瑰蔓越莓，濃濃的玫瑰香氣撲鼻而來，「這是某品牌的玫瑰預拌粉啦！」陳清海一聞就看破手腳；而優格莓果則有著不自然的甜膩酸香，「你想想看，純優格哪裡來這麼濃的香氣？」麥可．溫德加碼踢爆。 

　還有部分食材與烘焙理論更是相悖，陳清海說，黑糖絞入麵團極難出味，沖繩黑糖哪裡吃得到這麼濃烈的香氣？再以紅麴洛神為例，李振銘說，紅麴顏色飽和，不可能出現這種粉嫩色澤，「而且加入洛神汁的麵團，因為酸鹼值改變，麵包不易發起來，不可能有如此柔軟的口感。」謝煒貞補充。 


紅麴的顏色應該更沈，加了洛神麵包應該發不起來，那，這款麵包裡到底放了些什麼呢？

問題 4 
看似歐式，糖油含量比例卻很高？ 
對！熱量超高 

　以為是少油少糖的歐式麵包，其實是多油多糖的台式，流行的天然酵母麵包，像是一隻披著羊皮的狼！歐式含糖、油比在5％以下，而台式介於18至20％之間。陳清海說，再加上這些麵包有大量夾餡，含油、糖比例，絕對超過18％，「根本不能說是歐式麵包，只能說把甜麵包做『大』了，熱量不容小覷。」 

問題 5 
夾餡完整又大量，口感好又超值？ 
錯！餡料品質沒想像中好 

　撕開麵包，雙色起司丁散布其中，或是巧克力豆粒粒可見，麥可．溫德說，消費者看到滿滿的餡，先不要高興得太早，想一想烤麵包的中心溫度為92度，天然的都會溶解，還保持固定形狀的就是加工品，消費者並沒有賺到。  
 
不會溶解的巧克力豆

 《大隊長報告》行銷魅惑 賠上金錢與健康  

　　模糊了天然酵母、歐式麵包的定義，讓排隊也要買到的消費者，以為買到了健康，吃到了風味。老實說，業者的行銷伎倆實在高明，然而這一波所向披靡的天然酵母、手感烘焙麵包，並不能稱之為詐騙集團，因為所有酵母全都是天然的，他們並沒有騙人，只是沒說清楚。 

　　這類提高溼度、添加香精，甚至故意烤不熟又賣很貴的麵包，迎合了台灣人喜好柔軟、多料的麵包特性，但在天然酵母和手感烘焙的雙重掩護下，讓消費者放下了戒心，吃下了並不如想像中健康、而且根本無法辨識的天然酵母麵包。 

　　其實如何歸類，也不是那麼重要，讓人無法認同的是，美麗的口號把過去高纖、低油、低糖等訴求的麵包全部打趴，拋開健康與時尚、與名人同步的行銷魅惑下，仔細檢視你吃的這些麵包，到底是什麼東西？ （王瑞瑤、邱雯敏）

《專家小檔案》

麥可．溫德
溫德烘焙餐館老闆，烘焙世家第三代，台灣德式麵包的開拓者。

謝煒貞
台北城市大學餐飲管理系老師，從事烘焙教學30年，著有《手作天然酵母麵包》。

陳清海
六福集團餐飲事業部總監，曾獲多項烘焙大獎，擔任過世界杯麵包大賽台灣隊指導教練。

李振銘
喜來登點心房主廚，從事烘培業近30年，因應潮流，也在喜來登烘焙坊限量推出天然酵母麵包。

文章來源：
http://blog.chinatimes.com/food/archive/2012/11/29/4301182.html

麵包的酵母與發酵

一.基本功夫

酵母

英文名：Yeast

酵母是西點常用膨大劑之一，但非化學膨大劑。因為華人各地翻譯名稱不同，也有廠商直接由英文譯音為『伊士』。

酵母是單細胞的菌類，目前約有160種已知的酵母，有些會導致感染，有些則會導致食物敗壞，但其中有一種則特別用於啤酒發酵及烘焙工業。在發酵過程中，酵母使麵糰膨大，同時將穀類或葡萄中所含的醣轉換為酒精成分。二氧化碳及酒精是酵母新陳代謝過程中所產生的副產品，醣類則是它的原料。單醣類的葡萄糖及果糖最先被消耗掉，在經過一段時間的新陳代謝之後，酵母開始以多醣類為食。因此，糖份的加入可以增加酵母的活動力。酵母在活動力同時也取決於溫度，在華氏95度（攝氏35度）時，活動力最旺盛。酵母在低溫時呈休眠狀態，溫度升高活躍力愈高，但溫度若高於攝氏40C時，酵母細胞受到破壞而開始死亡。

糖對酵母的影響 糖可幫助酵母活躍，酵母利用多一點的糖分可以使麵糰發得較高。但是，如果麵糰中的糖多於8%，則反而會減緩發酵的過程，使麵糰發得很慢，甚至使酵母死亡。這是因為酵母在糖分過多的環境中，四周的糖液濃度過高，會使酵母內的水分開始向外釋出（滲透壓）而脫水死亡。另外，酵母喜歡微酸的環境，如果妳覺得手邊的食譜要用到的糖分太多了，可以考慮用柳橙汁來代替食譜中的水分，以減少上述過甜環境造成的發酵減緩作用。

鹽對酵母的影響 和糖的作用相反，鹽會抑制酵母的活躍，因此，在西點製作時加入少量的鹽，除了可以使酵母發酵過程更穩定，使酵母保持一定的活躍速度之外，也可以有增強麵筋強度及增加麵包香味（提味）的作用。鹽是一種高滲透壓的材料，麵包中鹽的用量不應超過2%，輕者有抑制酵母的發酵作用，重則有使酵母中的水分因滲透壓（參見糖對酵母的影響）而死亡。

酵母對麵筋的影響 酵母在發酵過程中除了產生氣體使麵糰膨脹之外，它還可以使麵筋擴展。在麵團中像網狀結構的麵筋，在發酵過程中被酵母所產生的CO2包裹，進而撐開這些網狀結構，而在烘培過程中因為熱脹的關係，氣體的體積增加，同時也撐開麵筋間的空洞而使產品體質增大、鬆軟。長時間的發酵也使麵糰可以有更香醇的風味。所以酵母的發酵作用不能由化學膨大劑所取代。

發酵

英文名： Fermentation

酵母將麵糰中的醣分解產生酒精、二氧化碳和其他有機物質，麵糰膨脹至原來數倍的體積而成為鬆、軟的性質。麵糰在發酵作用後，麵糰酸度增加，麵筋膠體性質受到改變，麵糰變得較柔軟而更具彈性和延展性。麵糰進行發酵時，發酵室需控制適當之溫度及濕度，同時不可處於通風環境，以免發酵室溫度不均而影響發酵。

溫度對發酵的影響 發酵室溫度太低，會減慢發酵的速度，麵糰置於溫度零下的冷凍櫃內，發酵作用便暫停；發酵溫度過高，發酵速度快，麵糰產生酸味，麵糰組織不良，同時易引起野生雜菌的繁殖。

濕度對發酵的影響 發酵室內一般的相對濕度約在 75%~80% 左右，發酵室內濕度太低，麵糰表面的水份被蒸發而乾燥結皮變硬，麵糰無法向上膨脹。發酵室內的濕度過高，易使麵糰表面糊化，同樣影響麵糰性質。

二.秘密武器

老麵

英文名： Old Dough

這是自古使用至今使用法，從前老一輩的人多半使用自然發酵法，也就是利用天然酵母來進行發酵，天然酵母並沒有像現在有廠商製作各式的商用酵母（Commercial Yeast；如乾酵母、新鮮酵母等等）取用便利，好不容易發好的麵糰，在製作麵食時，會留一塊發好的生麵糰放著任其自然發酵，第二天拿來再和溫水攪拌均勻，然後再加入新材料中攪揉，這樣就不必另外添加酵母。這塊隔夜再發酵麵糰稱為老麵、麵肥、酵麵、起子、麵種（starter）等。

 現在有了商用酵母，製作發麵相當的方便，但是仍然有人喜歡老麵製作的麵食，因為其作成產品特點麵食質地細緻且香醇可口。所以現在老麵的做法雖然很多人改用商用酵母，但是將發好的麵糰留下一小塊供下次使用，這一小塊麵糰也仍稱做為老麵。 老麵放到第二天若不使用就須冷藏，但冷藏超過天數也會發霉腐敗，如果需冷藏多日，最好還是存放至冷凍庫，使用時取出室溫解凍即可。

老麵發酵法

英文名：Old Dough Method

將老麵麵糰和溫水攪拌均勻，再加入新材料中攪揉，為老麵發酵法。老麵發酵法製作成產品特點麵食質地細緻且香醇可口，一般人不習慣使用老麵之原因：老麵經過隔夜發酵，難免會發酸，使用時老麵與新麵糰混合時，常需添加鹼液或鹼粉來中和酸味。

用老麵發酵速度較慢，其和老麵用量、活力有關，常需靠經驗才能作到剛好。不過現在也有人在老麵加入新材料攪拌時，依靠加入少許的商用酵母來提高成功率。

 老麵發酵法使用的老麵麵糰用量在 20%~40% 左右，用量太少效果不好，用量太多則易使麵包帶逼人酸氣，同時用量也需視老麵麵糰的酸度做調整。(以上資料參考克萊兒的點心小棧網站內容)

三、終極成果--酒釀桂圓麵包

一公斤重的營養健康，蘊含著亞洲烘焙王吳寶春最深刻的情感。2007年母親節當天，於中國廣州「國際麵包比賽亞洲區選拔賽」的現場，當吳寶春師傅陳述「酒釀桂圓麵包」(代表國家特色的創意麵包)的創作理念時，多位評審拾起面紙頻頻拭淚，一致投下最高分，也讓吳寶春師傅獲得了冠軍的殊榮。

 酒釀桂圓麵包，表達了吳寶春師傅對於母親與這塊生長的土地濃濃的思念之情。 「小時候生活貧窮，但只要想起媽媽生前在冬天為我們燉煮酒釀桂圓驅寒，那溫暖的味道，總讓我內心感到富足」，於是吳寶春以紅酒替代米酒，並選用煙燻龍眼乾等台灣在地特色食材，成功結合歐式麵包，不僅為台灣拿下史無前例的烘焙桂冠，也創作出了最具深刻情感的營養麵包。 酒釀桂圓麵包，不加蛋也不加奶油，以最單純的麵粉、老麵、天然酵母、胚芽、核桃、精選台南縣東山鄉古法六天五夜煙燻龍眼乾（註1）製作。

但麵糰加入紅酒，同時龍眼乾也以酒泡開。酒釀桂圓麵包是最具有台灣性的國家特色麵包，以優秀的歐式麵包技術為基礎，加入台灣代表食材─煙燻龍眼乾，為麵包添加了煙燻味與甜味，讓香味與口感增加層次！吳寶春師傅成功的融合東西美食元素，結合道地的法國麵包技法，傳達出對台灣土地的深刻情感，創作出了讓法國評審也嘖嘖稱奇的「國家特色創意麵包」，再一次以此麵包榮獲2008巴黎「世界麵包大賽」亞軍。切開它，淡淡紅酒香、桂圓水果甜與核桃味兒，伴隨著麥香，悠然沁滿；嘴巴嚼動的同時，腦海浮現的，是溫暖與滿足！

就像帕莎蒂娜烘焙坊（註2）的DM寫著：

酒釀桂圓大麵包，

2007亞洲盃冠軍作品，

2008世界盃亞軍作品，

一公斤重的營養，蘊含著亞洲烘焙王吳寶春，最深刻的情感；

6天夜不斷火的煙燻桂圓，

8年不斷餵養的老麵，

22年爐火純青的技術，

還有時時刻刻不降溫的心。

 註1：古法煙燻龍眼乾，是由百年的老舍、龍眼樹及三代傳承老農，堅守創作，百年美味是東方獨有。
註2:帕莎蒂娜烘焙坊，位於高雄市，由吳寶春師傅擔任主廚的烘焙坊
(意欣、筱晴、若盈共同編輯整理)

文章來源：http://library.taiwanschoolnet.org/cyberfair2009/lm77012001/h2.htm

全球首例 美愛滋寶寶治癒

全球醫學界傳出第一個治癒愛滋病帶原寶寶的病例。美國密西西比州一名女嬰出生僅卅小時就開始接受雞尾酒療法達十八個月，之後停藥近一年。如今這名兩歲半女娃已檢驗不出任何感染愛滋病毒（ＨＩＶ）的跡象。這個病例可能改變未來治療愛滋病高感染群嬰兒的方式。

　約翰霍普金斯大學病毒學家柏紹德醫師三日在亞特蘭大「反轉錄病毒與伺機性感染研討會」發表這宗病例，她說「這證明感染ＨＩＶ的嬰兒有可能治癒的」。但研究人員必須進行更多試驗，以確定該女嬰的療程對其他嬰兒也有同樣效果。這是嬰兒達成所謂「功能性治癒」的首例，也就是在無需藥物的情況下病情緩解，且標準血液檢測也顯示不出病毒有自我複製的跡象。

　這名女嬰二○一○年七月出生於密西西比州一所鄉下醫院，母親分娩前才診斷出感染ＨＩＶ，因此醫師判定女嬰屬感染ＨＩＶ的高危險群，立刻將母女轉送密西西比大學附設醫學中心，由蓋伊醫師主治。

　愛滋高危險群嬰兒通常只服用一種藥物，但蓋伊認為該女嬰風險特高，在出生卅小時後就讓她接受雞尾酒療法，同時服用三種藥物。女嬰服藥後免疫系統有反應，檢驗顯示體內愛滋病毒降低；服藥廿九天後，體內完全檢驗不出病毒。在接受治療十八個月後，女嬰母親失聯十個月，之後又帶女嬰回院接受檢查，結果確認女嬰體內無ＨＩＶ。

　研究人員認為，蓋伊一開始就使用更積極的抗逆轉錄病毒療法，是ＨＩＶ從女嬰體內消失的關鍵，這種療法阻止病毒建立巢穴。一旦病毒建立起巢穴，就會在服藥期間冬眠，只要停藥又出來作怪，因此愛滋病帶原者需要終身服藥。

原文網址：http://life.chinatimes.com/LifeContent/1404/20130305000648.html

手麻腳麻！2成民眾曾疑似小中風

手麻、腳麻、頭暈、耳嗚，當心是中風前兆！台北市中風之友康復協會今（5）天公布最新調查顯示，末梢血液循環不良，國內30歲以上成人超過2成曾出現疑似小中風症狀，值得警訊的是，卻有一半以上的人，不瞭解什麼是中風，醫師臨床觀察更發現，接近7成中風病人會有憂鬱症後遺症，生理心理需同步復健。

這份「民眾中風認知大調查」以電話針對1073人進行，結果發現，雖有高達93.9%的民眾聽過中風，但超過半數、50.9%的人無法正確回答造成中風的原因，對於哪些疾病可能導致中風，更有31.3%的民眾完全不清楚。

其中，知道糖尿病、高血脂可能引發中風者，都僅有3成左右；知道心臟病會引發中風者更少，僅1成8；另有36.9%民眾不知道末稍血液循環不良也是引發缺血性中風的原因之一。

台北榮總神經內科主治醫師翁文章表示，中風分為出血性和缺血性2種，一般人熟悉的「爆血管」就是出血性中風，常好發於冬天；缺血性（阻塞性）中風則佔中風大宗、超過7成，起因於末稍血液循環不良，隨時可能發作，包括手麻、腳麻、頭暈、耳嗚、視力模糊甚至勃起功能障礙，都是末稍血液循環不良症狀，一旦輕忽可能漸進式中風。

中風後遺症，除了一般人知道的癱瘓、無法言語之外，翁文章強調，還可能大小便失禁、視力障礙、吞嚥困難，對生活影響極大，尤其，他臨床觀察發現，不堪中風打擊，高達6、7成病人會憂鬱，甚至合併憂鬱症。

林口長庚醫院精神科主治醫師張家銘說，中風對一個人影響很大，可能直接或間接導致憂鬱症，因為腦部損傷，或者因為動作變遲緩、講話不清楚甚至失能，穿衣、洗澡都必須依靠他人，備感「以前做得到的，現在做不了」而情緒低落。

張家銘提醒，工作成就越高、人際越活躍的病人，中風之後，特別容易合併憂鬱症，如果出現對復健沒興趣、想放棄，有「人生活的很痛苦」、「拖累家人」等厭世表達，甚至想自殺，家人最好一併帶往精神科進行診治，生理、心理同步復健。

醫師提醒，嘴歪眼斜、一側或兩側肢體無力麻木、言語不清、眩暈、嘔吐、頭痛、步態不穩等，都是中風常見症狀，一旦出現，最好立刻就醫，把握「黃金3小時」治療，特別是曾經發生小中風的病人，若不積極處理，將來發生中風的機率是一般人的4至5倍。

原文網址：http://www.nownews.com/2013/03/05/91-2909544_1.htm

相關文章：
中風也會患憂鬱症 9成民眾不知
http://news.rti.org.tw/index_newsContent.aspx?nid=409493&id=1

中風會影響行動、語言能力，實際上，中風也會造成視力障礙、憂鬱症等問題。不過，根據一項最新公布的「民眾中風認知大調查」，發現有高達5成的民眾不了解什麼是中風，更有9成的民眾不知道情緒不穩、憂鬱症也是中風可能的後遺症。

　　台北市中風康復之友協會5日公布台灣第一份「民眾中風認知大調查」，指出雖然有高達9成以上的民眾聽過中風，可是追問什麼原因會造成中風，卻有超過一半的人答不出來。

　　台北榮民總醫院神經內科主治醫師翁文章分析，民眾對於中風的認知實在有待加強，特別是很多人不知道「黃金3小時」的觀念，也就是必須在中風2個小時內抵達醫院、3個小時內接受血栓溶解劑治療，因此，加強衛教宣導很重要。

　　林口長庚精神科醫師張家銘則指出，民眾多半知道中風可能導致癱瘓，卻不知道中風也會帶來憂鬱症。他說：『(原音)中風對一個人來說影響是很大的，會有2種情形，第一種是中風間接造成憂鬱，因為他現在都要依靠別人，原本可以做的事情現在都沒辦法作；另外一個是直接造成憂鬱，也就是中風的部位、大腦傷害的部位直接影響情緒。』

　　翁文章提醒，中風大致分為出血性和缺血性2種，一般人熟悉的「爆血管」就是出血性中風，好發於冬天，但民眾若以為只有在冬天才會中風，則是完全錯誤的觀念。事實上，超過7成的患者是缺血性中風，起因於末梢血液循環不良，任何季節都可能發作，所以一年到頭都應該做好防範。


中風患者六、七成憂鬱

http://life.chinatimes.com/LifeContent/1413/20130305003637.html

有苦口難開！中風影響行動、言語，其實，心理也很受傷！臨床發現，六、七成患者會憂鬱，但根據國人「中風認知調查」，高達九成民眾不清楚情緒不穩與憂鬱症，也是中風後遺症，患者有口難言，家屬難以體諒，醫師提醒，這類患者嚴重時，需要合併心理復健。

根據「民眾中風認知大調查」八成七知道中風可能導致癱瘓，近兩成四了解會造成無法言語，一成清楚會有肌肉筋孿，不過，台北榮總神經內科主治醫師翁文章指出，中風是很大的打擊，觀察臨床上有六到七成病患會憂鬱。

林口長庚精神科醫師張家銘解釋：「一般而言，中風造成的不方便，像是動作、失能情形等，於是而言，這個個案可能因此覺得很憂鬱，因為生活都要依靠別人，能做的都無法做，所以這個我們所謂中風間接造成憂鬱；另外一個就是中風直接造成憂鬱，也就是中風的部位、大腦的傷害部位，直接影響情緒。」

醫師指出，一旦中風患者出現不配合、情緒低落甚至覺得活著沒意義念頭，尤其在職場上活躍、工作成就高者特別容易發生，建議可尋求專業協助，因為中風復健是關鍵，家屬與親友支持很重要，特別是合併憂鬱症的病人，更需要生理與心理雙重復健。

全台竊電年逾5億

台電電力的傳送及設備等自然耗損的電力也超過11億，也該檢討！


中南部地區竊電嚴重，尤其是雲嘉南、彰化、高屏等養殖區，台電每年的竊電損失估計超過五億元，為免竊電案頻傳，導致電費調漲轉嫁全民埋單，法部要求各地檢署以偵辦重大案件的態度處理竊電案。
台電每年被竊的電量有多少？由於台電無法精確掌握竊電「黑數」，只能從各區輸出電力與售電度數的「線路損失」落差做概略推估。

以養殖重地的屏東為例，台電屏東營業處表示，去年輸出電力中約有一億六千萬度的線路損失，扣除傳送過程約七成自然耗損，初估約有五千萬度被竊，每度平均二點七元計算，被竊損失超過一億元。

屏東區營業處經理林明山表示，屏東有三條專門供應養殖專業區的輸電線，以往線路損失達百分之十以上，其中一條甚至高達百分之卅，等於每供應一百度電力有卅度「流失」，實在高得離譜。

經稽查人員全力找原因，一星期派人檢查兩、三次，還在電表裝上三道防護鎖，才將線路損失降低至去年百分之五點五。

雲林區營業處去年供電約卅八億度，線路損失約一億六千萬度，被竊損失同樣可觀。彰化則是全台竊電最嚴重的縣市，一年被竊電費損失超過三億。

彰化營業處副處長蕭錚說，目前全台平均線路流失比率是百分之二點五，彰化過去線路流失率超過百分之十，經加強查修及取締，已降到百分之六點五，仍是全台最高。


養殖業者偷接電，常用磁石吸附電表（黃圈處），讓電表動不了，並用帆布遮掩。
本報資料照片

養殖業者偷接電，常用鱷魚夾偷接外線。

本報資料照片
以一年電費來計，彰化縣一年應收電費為二百五十億元，線路流失的損失金額超過十五億，扣除傳送及設備等自然耗損，推估被竊的電費損失在三到四億。

他表示，彰化目前竊電最大宗仍是養殖業，去年彰化取締約五百件竊電案，養殖魚塭約占三分之一，其次是工業竊電；雲林去年查獲六百六十四件竊電案，一般用戶最多約占六成，養殖業約占三成，工廠與商家合占一成。

蕭錚說，為查緝竊電，彰化營業處成立線路損失查緝小組隨時出動，春節期間也不例外，許多養殖業以為過年不會來查，結果查到多件，累計去年追回的電費達一億兩千萬，但與全年三到四億元被偷的電費損失比較，仍有加強空間。


http://udn.com/NEWS/NATIONAL/NATS6/7728728.shtml

氟並不會減少蛀牙

文／陳立川博士

很多牙醫和大眾都知道，氟會防止蛀牙。很多人去洗牙時，牙醫或負責洗牙的助理在最後會塗氟防蛀牙，但是他們卻從未閱讀含氟牙膏上的警告。這個警告一般是如此寫道：「不要讓未滿六歲的小孩接觸到，假如你意外地吞嚥超過刷牙所使用的數量，馬上尋求醫療幫助或連絡防毒中心。」不信的話，趕快到浴室拿起你的牙膏正視一番。

不讓未滿六歲的小孩自行拿到含氟牙膏，是怕他們好奇吞下牙膏。只要吞嚥的量超過一顆豆豆就有氟中毒之虞，所以標示的警語可不是開玩笑或惡作劇，而是毒物防治的目標。但是有多少家長在無法避免和制止的情況下，眼睜睜地看自己的孩子吃下牙膏？我家的牙膏，就被一位診斷有自閉症的小孩偷吃過，還好他挑了未含氟且最貴的草本牙膏品嚐，假如換成一般含高氟又帶甜的牙膏，那天晚上這位無法以言語溝通的自閉兒可能無法告訴大人是因為誤吞了氟而中毒的。

假如這麼少量的氟就有讓小孩子中毒的可能性，為什麼氟會被加到很多牙膏和飲水中，使用在防止蛀牙上呢？這就要看你的參考資料或資訊的來源！認定氟可防治蛀牙者，大抵是牙醫和從事公共或口腔衛生者。他們會說有科學證據顯示，少量的氟對防止蛀牙有效。可是反對者會說這是一大騙局，為什麼兩廂說詞會有天壤之別呢？

克里斯多佛‧布萊森（Christopher Bryson）的書《氟騙局》有很深入詳細的分析。你可能會覺得，原子彈的製造與牙膏和飲水加氟是風馬牛不相干的事，他怎麼把它們扯在一起呢？原來氟是原子彈裡鈾濃縮所必須的元素，氟的毒性讓它惡名昭彰，有些別有用心的科學家極盡所能為它脫罪，當權得利。狄恩發表他的論文說氟，而且氟是使若干社區居民蛀牙減少的原因，把氟加入自來水和塗氟劑，吞氟錠變成了主流醫療方法。而且狄恩牙醫最後入主美國國家健康研究中心的牙科部門，該部門在過去60年來，鼓勵氟在預防蛀牙使用上不遺餘力。

所以當1990年的10月菲洛絲‧木蘭妮克斯博士到美國國家健康研究中心報告她用老鼠及最新的電腦分析技術測得無可置疑的氟中樞神經毒性時，當場受到非常多科學家的質疑與攻擊，讓她最後甚至找不到工作。一位哈佛大學出身，履歷傑出的科學家，因為科學真相而遭其他不願正視此問題者的驅逐。她事後承認她當時太天真了，不知道原本受訓練成為「客觀」的科學家們，居然會把利益與政治立場掛在心上為帥，她的研究計畫屢次遭拒，而且也沒有人提過類似計畫以研究氟的中樞神經毒性。

木蘭妮克斯博士餵她的老鼠5PPM的氟，比自來水中的1PPM含量要高，所以有人認為結論不足採信，可是這個餵食量卻讓老鼠與人的血液氟含量相當，因為老鼠代謝氟比人快，因此量必須加高，所以實驗動物呈現的神經毒性應該會引起心胸開放、持客觀態度的科學家重視，無奈很多牙醫和科學家依然大力鼓吹在自來水加氟。

氟中毒會造成骨質疏鬆症，在職業上的高量曝露，就發現員工絕大多數有此徵狀，丹麥的醫師卡極‧洛洪（Kaj Rohrm）在二次大戰前就收集大量有關文獻證實此一現象。牙齒是骨頭的一部分，氟的毒性當然也在牙齒造成問題，典型的徵狀是釉質斑症，因氟濃度高；造成柱間黏合物質與牙釉質表面。所以即使氟真能保護牙齒，它的有效療濃度範圍可能很窄，又因人體體質對氟敏感度不一，大量的自來水氟化計畫是不智之舉。

從毒理學上而論，氟離子與酸（氫）結合形成氫化氟、滲透細菌壁膜而殺死它的機制，不是也可以適用於人類細胞嗎？確實有人因氟而牙齦及牙齒易受損，所以氟在牙科的使用必須非常保守。

二次大戰的曼哈頓計畫（製造原子彈）機密文件解密後，真相出來了。毒理學的名師哈洛‧哈吉斯醫師，為政府秘密觀察氟對計畫周遭居民所造成的健康影響，早在關注木蘭妮克斯的研究前就知道氟有中樞毒性，因為他寫過備忘錄提出此論。但他卻在其他專家質疑自來水加氟，甚至有國會議員提案禁止在自來水加氟時做偽證，宣稱要量很高時才會有問題──因為如果安全劑量訂得太低，職安問題產生時，原子彈生產計畫會受阻。

為什麼官商醫會相護，讓氟繼續在醫界或人類生活中佔重要地位呢？
布萊森記者在它的《氟騙局》一書有非常詳細的分析與報導，原來一些利益團體因為煉鋁而產生氟可以賣，因為在鈾濃縮過程製造出六氟化鈾時，衍生出一些氟化物供工業用；因為氟在職病上惡名昭彰，所以任何有益、有利的訊息可以減輕這些製造商的法律與民事賠償。氟運用於牙科防蛀牙就是他們的萬能保安符。

二次大戰發展出的氟化物還有哪些呢？

大家記不記得「鐵芙龍」、「氟綠昂」冷媒這兩樣東西呢？早在鐵芙龍發明之際，質疑此材質在攝氏200度左右會分解成有毒物質的論說就已經出現，可是真相被掩飾、隱埋到最近才曝光。使用於電冰箱、汽車的有螢光綠的冷媒，也就是破壞地球臭氧層罪魁禍首的「氟綠昂」，終於在幾年前禁掉了，不過黑市上還存在。這些氟化物，可讓那些像杜邦公司一樣的化學製造商飽賺多年。積極從事環保的科學家，在最近幾年才理解為什麼這些氟化物未在他們的名單上出現──原來這些工業隱藏了真相和對員工健康有負面影響的資訊。

最後，讓我告訴讀者有一些有關氟的毒性：

• 氟是致癌物，在男人能誘導骨癌率增加。
• 氟增加髖骨折，即使喝只有0.1 ppm的含氟自來水，依舊會造成髖骨折率的上升。
• 氟增加不孕症，不僅流行病學證據如是說，連所有的動物實驗皆證實如此。
• 氟造成釉質斑病，此症在加州特別少，因為加州是美國自來水加氟率最低的州；小兒蛀牙與家長教育和經濟程度有關，而不是自來水有沒有加氟。
• 氟並不會減少蛀牙。
• 氟並未經食品藥物管理局批淮，它並不是批淮的新藥，不具任何安全與療效證據，而且不被認可為必須營養素。

在老鼠實驗中，氟會由懷孕母鼠進入幼鼠，生出來的公幼鼠容易產生過動現象。另外，飲水中的氟會穿過血腦障進入腦，造成老鼠的行為改變，在幼鼠則有認知缺陷的問題。雖然沒有臨床和流行病學的數據，動物實驗結果確實令人有很大疑慮。

最後，冷戰的邪惡繼續在人類歷史上發酵，產生後遺症。為了製造原子彈不計一切後果，政府與軍火武器工業視工人職安如敝屣，甚至做社區飲水加氟的實驗，秘密觀察氟的長期健康或疾病趨勢，把民眾蒙在鼓裡，一如在阿拉巴馬州的黑人百姓被傳染性病後，成為疾病自然發展的觀察視窗而未被告知，是人權最醜陋的一章，也是醫學與科學研究上的大汙點。請有良心良知的牙醫與醫師重新審視，自來水加氟、牙齒塗氟、牙膏加氟等設施的公共衛生遺害。

文章轉載自：
http://www.uho.com.tw/rorw.asp?year=2012&mon=9&id=497

守護「無菸環境」 你我皆有責

（優活健康網新聞部／綜合報導）二手菸是被動或非自願吸入的環境菸煙，它是分佈最廣且有害的室內空氣污染物，已經被聯合國世界衛生組織列為「頭號的致癌物質」。

二手菸對健康的危害簡述如下：短期的暴露，會出現咳嗽、頭痛、刺激眼睛、喉嚨痛、打噴嚏、流鼻水、噁心、呼吸問題和心律不整等症狀。只要暴露於二手菸30分鐘，足以使不吸菸者血管內產生氧化壓力造成漸進式傷害，導致血管內細胞損傷、心血管硬化，增加心血管疾病罹病率。長期的暴露，會造成更嚴重的胸腔問題和過敏症，例如氣喘、支氣管炎和肺氣腫，還會增加心臟病和肺癌的罹患率。

藉此宣導讓民眾能對二手菸的危害有更進一步的了解，鼓勵抽菸者為家人健康著想而戒菸；若在戶外抽菸，也要遵守「旁邊有人，我不吸菸」的禮儀，且「菸害防制法」新制2009年正式實施，絕大多數的室內工作及公共場所全面禁菸！違規吸菸者，可處2,000至10,000元罰鍰。希望大家一同守護無菸環境，能共同為自己、為家人、為朋友、為了下一代的健康把關。

資料來源：
http://www.uho.com.tw/hotnews.asp?aid=24659