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2014年10月26日 星期日

Even One Soda A Day Changes How Your Cells Age

Drinking Soda Each Day Has Accelerating Effect On Cellular Aging, May Cut 4.6 Years Off Life


While consuming sugary soft drinks is often associated with a higher risk of obesity, metabolic syndrome, diabetes, cardiovascular death, and certain types of cancer, new research suggests that it can also shorten our lifespan. A recent study conducted at the University of California, San Francisco (UCSF) has revealed that drinking soda frequently can shorten the length of telomeres within white blood cells, which can be used as a predictor for human lifespan.

“Regular consumption of sugar-sweetened sodas might influence disease development, not only by straining the body’s metabolic control of sugars, but also through accelerated cellular aging of tissues,” Dr. Elissa Epel, professor of psychiatry at UCSF and senior author of the study, said in a statement.

Epel and her colleagues gathered data using the National Health and Nutrition Examination Surveys from 1999 to 2002. The study’s sample included 5,309 U.S. adults between the ages of 20 and 65 with no history of diabetes or cardiovascular disease. Participants were asked to recall their diet in the past 24 hours, and researchers used DNA samples to measure telomere length. On average, participants consumed 12 ounces of soda, while around 21 percent reported drinking at least 20 ounces of soda each day.

UCSF researchers determined that drinking 20 ounces of soda a day was linked to 4.6 years of additional biological aging. This conclusion was made by assessing the way telomere length shortens with chronological age. The effect drinking soda had on telomere shortening was comparable to smoking or, in the opposite, anti-aging direction, regular exercise. Previous studies have also associated telomere shortening with chronic diseases of aging, such as heart disease, diabetes, and certain types of cancer.

“This is the first demonstration that soda is associated with telomere shortness,” Epel added. “This finding held regardless of age, race, income, and education level. Telomere shortening starts long before disease onset.  Further, although we only studied adults here, it is possible that soda consumption is associated with telomere shortening in children, as well.”

According to the Centers for Disease Control and Prevention, sugary drinking consumption among both children and adults has increased dramatically over the past 30 years, coinciding with America’s obesity epidemic. Around half of the U.S. population over the age of 2 reports drinking a sugary drink on any given day. UCSF researchers are currently working on a second study to test the effect of soda consumption on aspects of cellular aging in real time.

“It is critical to understand both dietary factors that may shorten telomeres, as well as dietary factors that may lengthen telomeres,” said Cindy Leung, postdoctoral fellows from the UCSF Center for Health and Community. “Here it appeared that the only beverage consumption that had a measurable negative association with telomere length was consumption of sugared soda.”

Source: Laraia B, Leung C, Epel E, et al. Soda and Cell Aging: Associations Between Sugar-Sweetened Beverage Consumption and Leukocyte Telomere Length in Healthy Adults From the National Health and Nutrition Examination Surveys.

http://www.medicaldaily.com/drinking-soda-each-day-has-accelerating-effect-cellular-aging-may-cut-46-years-life-307495

2014年10月24日 星期五

健康飲食

動物脂肪對人體並不好,加上現在飼養環境不同,動物身上可能有很多累積的重金屬和毒物,因此不建議自炸豬油,建議大家吃東西「不要太專情」,多店家、多種類,才能分散風險。

豬油等動物性脂肪,當遇高溫時,雖不容易變質,但會釋放多環芳香烴等有毒物質,不建議民眾自炸豬油,甚至應減少動物性脂肪攝取,以防肥胖、高血壓、心血管疾病等。加上現在動物飼養環境不同,如果動物吃到有問題的飼料油,體內可能累積重金屬和毒物。

吃東西「不要太專情」,應選擇多店家、多種類,才能分散風險;如果一定要吃豬油等動物性脂肪,應多搭配豆類、蔬菜、水果等,每天應吃三碗豆類(一碗為一個飯碗份量)、三碗燙熟的蔬菜、二個拳頭大小的水果,並多運動,消耗身體多餘油脂、熱量,避免慢性疾病。

日常飲食建議,生活中因為食材的搭配形成亞硝胺,要小心避免這些「NG食品」,像燒烤店裡常見的「培根捲干貝」,因培根含有亞硝酸鹽,干貝是海鮮含胺類,兩者合在一起會變亞硝胺,是致癌物質。平常早餐會吃的火腿三明治也NG,因為火腿是亞硝酸鹽,蛋與番茄均是胺類食物,組合在一起也會變亞硝胺,可以把火腿拿起來,再吃剩下的三明治,隔一小時後再吃火腿,可減少很多毒性。

泡過的蝦米水、魷魚水、香菇水和金針水等,已充滿二氧化硫,千萬別拿去炒麵或做料理,尤其很多廚師會說湯頭經多種食材熬煮,其實最好不用動物骨頭或青菜熬湯,動物骨頭會熬出重金屬,青菜會熬出硝酸鹽。
資料來源:http://news.ltn.com.tw/news/life/paper/824054

外食判斷劣質油小撇步:如油炸油顏色深、炸物表皮色深、周邊牆壁卡油、炸鍋浮泡表面積超過1/2、咬表皮油就溢出、外皮硬非脆、放涼後有油耗味等。

若擔心吃到劣油,就應多吃當季蔬果、新鮮豆類和全穀類,少吃動物內臟及高鈣食物,並減少油脂和鹽分攝取,多喝水多運動,保持作息正常,讓肝臟有時間解毒。

垃圾食物為高油、高鹽、高糖且不具營養價值,包括油炸類、加工食品、燒烤類、速食等,吃了會造成失眠、暴躁、憂鬱、易怒、反社會人格等影響。垃圾食物的解毒劑就是要減少次數、多喝水、運動、多攝取蔬果。
資料來源:http://www.cna.com.tw/topic/popular/4721-1/201410230153-1.aspx
油脂種類市面上油脂舉例適合烹調方式
含較高比例多元不飽和脂肪酸大豆油、葵花油、紅花籽油、玉米油、葡萄籽油、花生油有助於降低血脂肪。
建議用於涼伴、低溫油水炒。
含較高比例單元不飽和脂肪酸橄欖油、苦茶油、芥花油、堅果類能提升體內好的膽固醇。
有助於降低血脂肪,建議用於低溫油炸及煎炒。
含高比例的飽和脂肪酸牛油、豬油、椰子油、奶油、棕櫚油會增加心血管疾病發生的風險,建議減少使用。
中央社製表/資料來源:中華民國營養師公會全國聯合會理事長蔡玲貞


自炸豬油恐含毒物 譚敦慈不鼓勵

(中央社記者許秩維台北23日電)劣油風暴後,自製炸豬油蔚為風潮;不過林口長庚護理師譚敦慈今天說,現在飼養環境不同,不建議自炸豬油,以免將累積在豬身上的飼料油毒物吃下肚。

食安危機引起全民關注,台北城市科技大學今天邀請林口長庚醫院毒物實驗室護理師譚敦慈到校分享「食在安心」演講。

譚敦慈表示,現在台灣有幾個食品問題,包括黑心食品、垃圾食品等,其中黑心食品就是不能給人吃卻拿來給人吃的,對消費者健康有重大危害,更可怕的是短期內不會致死。

餿水油風暴發生後,政府也提出食安法修正草案,黑心業者致死、致傷或危害人體健康的行為部份,規劃修法增加10倍罰鍰,若致死就併科罰金新台幣2億元。

譚敦慈表示,政府希望修法,提高黑心業者罰鍰,但黑心食品並不會一吃致死,而是一點一滴侵害健康,因此最令人害怕的長期慢慢累積毒性。

劣油風波後,譚敦慈也分享外食判斷劣質油小撇步:如油炸油顏色深、炸物表皮色深、周邊牆壁卡油、炸鍋浮泡表面積超過1/2、咬表皮油就溢出、外皮硬非脆、放涼後有油耗味等。

此外,譚敦慈也不建議民眾自炸豬油,因為現在飼養環境不同,自炸豬油反易將累積在豬身上的飼料油等毒物吃下肚。

譚敦慈表示,油蔥、蔥油餅、調理包、烘焙酥餅、泡麵等都是可能的回收油食品,若擔心吃到劣油,就應多吃當季蔬果、新鮮豆類和全穀類,少吃動物內臟及高鈣食物,並減少油脂和鹽分攝取,多喝水多運動,保持作息正常,讓肝臟有時間解毒。

除了黑心食品,譚敦慈也提醒民眾更該注意垃圾食品。她表示,只要是高油、高鹽、高糖且不具營養價值的都是垃圾食物,包括油炸類、加工食品、燒烤類、速食等,吃了會造成失眠、暴躁、憂鬱、易怒、反社會人格等影響。

譚敦慈說,垃圾食物的解毒劑就是要減少次數、多喝水、運動、多攝取蔬果;她從新聞上看到之前犯下北捷殺人案的鄭捷,犯案前就是去吃速食店;她常常想,如果當時鄭捷不是吃速食,而是多吃蔬果,不知道結果會否不同。1031023

2013年12月9日 星期一

生物類黃酮素 自然界最佳抗氧化劑:巧克力讓身材更苗條

生物類黃酮素是自然界中約有4千多種的化合物總稱,營養師陳芝諺表示,生物類黃酮讓植物顯示出不同顏色,部分確有保健的效益;例如花青素就是一種生物類黃酮素,也屬於抗氧化劑,能加速視紫質再合成,促進視覺敏銳度、改善夜盲症;紅色、紫色蔬果如茄子、草莓、藍莓及葡萄等含有較多的花青素。

槲皮素也屬生物類黃酮素的植化素,具有很好的抗氧化能力,蔬菜中以洋蔥含量最高,水果中以蘋果含量最高,茄子、洋蔥、青椒、柳丁等也含有。

新光醫院營養師夏子雯表示,類黃酮素是世界公認的最強抗氧化劑之一,研究指出其抗氧化能力是維生素E的50倍、維他命C的20倍,不但如此,由於類黃酮素分子結構小,同時還具有水溶性,相當易於人體吸收,並且沒有累積性,換句話說,多吃含有類黃酮素的食物,可以幫助身體減少癌細胞的產生,降低罹患癌症的風險。

此外類黃酮素可以預防心血管疾病的發生,其所含的抗氧化作用可以阻止低密度脂蛋白膽固醇(LDL-C)的氧化作用,進而達到預防動脈粥狀硬化所產生的心血管疾病;其還可增加血管的彈性,保持血管的暢通,也能減少腦中風、高血壓等罹患機率。

如何攝取到有益的生物類黃酮?營養師指出,簡單來說,就是蔬果攝食種類多樣化,均衡飲食,適量補充富含抗氧化成份的食物,如胡蘿蔔、芒果、木瓜、甜瓜、葡萄柚、奇異果、橘子、鳳梨、香蕉、草莓、蕃茄、包心菜、青花椰菜、馬鈴薯等,當中含有豐富的維他命A、C、E及β-胡蘿蔔素。

生物類黃酮可以預防自由基的破壞、減緩發炎反應、甚至還能加速氧化傷害的復原及強化膠原的形成。

全文網址: 生物類黃酮素 自然界最佳抗氧化劑 - 膳食養生 - 養生百科 - udn健康醫藥 http://mag.udn.com/mag/life/storypage.jsp?f_ART_ID=448380#ixzz2mxKyyTSz
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西班牙科學家對比發現巧克力讓身材更苗條

也許我們都冤枉了巧克力。據英國廣播公司近日報道,西班牙格拉納達大學的研究人員發現,吃巧克力非但不會變胖,反而可能起到減肥的效果。

  研究人員對來自9個歐洲國家的1500名年齡在12~17歲的青少年飲食和健康狀況進行了調查。他們發現,那些經常吃大量巧克力的人,體內脂肪水平遠低于其他人,尤其是他們腹部的脂肪較少,這與他們是否擁有積極活躍的生活方式或者節食關係不大。此外,巧克力對循環係統、血壓和心臟健康也產生了積極效應。該研究成果有利地支持了美國加州大學早期的研究。後者指出經常吃巧克力的人擁有較少的體脂。這也許是因為巧克力雖然比其他食品含有更高的熱量,但它卻讓新陳代謝功能變得更旺盛,從而抵消了原本可能會堆積下來的脂肪。

  最新的一項研究也證實了這個觀點,86%的減肥者繼續享用巧克力後成功地減輕了體重。該調查的委托人營養學家珍妮特‧艾洛特說:“大量研究證實,主要著眼于少吃東西的節食方案容易失敗。減肥成功的關鍵是採取一些更容易被接受的方法,吃巧克力也許就是一個很好的辦法。” http://big5.xinhuanet.com/gate/big5/yn.xinhuanet.com/health/2013-12/06/c_132946488.htm


研究發現食用巧克力會更苗條

這似乎是一個好的令人難以置信的消息。一項研究發現,吃很多巧克力非但不是令脂肪大量堆積的一個重要因素,反而是減輕體重的一種最好方法。
  西班牙研究人員對來自9個歐洲國家的1500名年齡在12歲到17歲之間的青少年的飲食和健康活動情況進行調查,其中包括西班牙和英國青少年。他們發現,那些承認經常吃大量巧克力的人,一般體內的脂肪水平遠遠低于其他人。尤其是他們的腹部周圍多余的脂肪更少,這與他們是不是擁有積極活躍的生活方式或者節食無關。研究還發現,巧克力對循環係統、血壓和心臟健康也有積極效果。格拉納達大學進行的這項研究有力地支持了美國加州大學稍早獲得的發現,後者指出,經常吃巧克力的人擁有更少的體脂。這也許是因為巧克力比其他食品包含更多卡路裏,它顯然使新陳代謝變得更旺盛,從而抵消了原本可能會堆積下來的脂肪。
  一項最新調查發現,86%的減肥者繼續享用他們最喜歡的零食後成功減輕了體重。卡路裏計算網站Nutracheck的營養學家珍妮特‧艾洛特說:“大量研究證實,主要著眼于少吃東西的節食者更有可能會失敗。減肥成功的關鍵是採取一些更輕松的方法,並吃一些你喜歡吃的東西。”以前的研究顯示,完全戒掉巧克力、酒和餅幹的節食者,往往更容易發胖,因為他們會吃更多其他東西作為“彌補”。一項研究甚至顯示,事實上多達65%放棄所有零食的人最終體重不降反升。劍橋大學最近進行的一項研究發現,喜歡每天吃巧克力的人,中風的可能性比其他很少吃這種東西的人低29%,罹患心臟病的風險低37%。
  似乎是可可豆裏所含的類黃酮(巧克力的關鍵成分)導致巧克力對健康有好處。這些類黃酮(茶和紅酒裏也存在該物質)相當于抗氧化劑,它有助于清除對細胞有害的多余自由基。通常可可粉含量越高,巧克力所含的類黃酮就越多,因此對健康也就越有益,包含40%可可固形物的黑巧克力所含的類黃酮,比白巧克力高5倍,比奶油巧克力高2倍。
http://big5.xinhuanet.com/gate/big5/news.xinhuanet.com/food/2013-12/03/c_125790494.htm

2013年5月1日 星期三

春季養好肝3道茶:養肝安神、清肝通便、疏肝消脂



養肝安神 山楂酸棗仁茶 
圖/廖千慧中醫師提供 記者陳麗婷/製表
春天肝臟代謝旺盛,中醫師認為,若未調養好,易引發肝臟失調。現代人工作壓力大、飲食不正常,若肝臟又失調,易產生胸悶、易怒症狀,肝火旺、氣不通順,也會導致全身新陳代謝變慢,脂肪容易囤積,形成壓力型肥胖。御丰中醫診所中醫師廖千慧表示,中醫強調春天屬肝,人體經過冬天的休養,肝臟在春天開始運行代謝,若肝不好、肝臟代謝又增加,會讓肝臟運行不順暢,進而讓代謝變慢,形成「肝鬱」。
現代人工作壓力大,若肝臟運行不順,更易煩躁、易怒、胸悶,全身代謝變慢,不但清神差,也會讓脂肪囤積,甚至不少人為了減輕壓力,不停吃高油、高脂等食物,惡性循環會引起壓力型肥胖。
廖千慧設計三道清肝消脂茶,包括「疏肝消脂」山楂洛神花茶,「清肝通便」山楂決明子茶,「養肝安神」山楂酸棗仁茶,只要用煮沸開水悶泡十分鐘後飲用,可緩解壓力、疏肝解鬱、消除壓力肥。

清肝通便 山楂決明子茶 
圖/廖千慧中醫師提供 記者陳麗婷/製表
她提醒,懷孕婦女暫時不要喝這些茶飲,山楂主要是去油解膩,但較「刮胃」,有腸胃炎、胃潰瘍、胃痛等民眾不建議使用。民眾平時也要均衡飲食,避免高油、高脂、高熱量食物,且要充足睡眠、多運動,增加身體代謝和修復能力。開業中醫師陳潮宗表示,要幫助肝臟代謝,應多吃蔬菜、水果,減少肉類及油炸食物等會導致肝臟負擔的食物。民眾也可多利用蔥薑蒜等具有「辛散」作用的食材,既可解鬱悶,還能活化肝臟功能。

養肝安神 山楂酸棗仁茶
甘草0.5錢
山楂2錢
酸棗仁2錢
適用對象:心神不寧,焦慮心悸,頭暈健忘,暴飲暴食,虛煩失眠或多夢易醒。

疏肝消脂 山楂洛神花茶 
圖/廖千慧中醫師提供 記者陳麗婷/製表
清肝通便 山楂決明子茶甘草0.5錢
山楂2錢
炒決明子3錢
白菊花1錢
適用對象:肝熱目赤,便秘或經期水腫型肥胖。眼睛乾澀容易有血絲、頭脹頭痛、口乾口苦、便秘。女性經前情緒焦躁或沮喪,身體容易腫脹 (尤其是下半身),或有經前痘痘,腹痛,便秘,胃腸脹氣等症狀。

疏肝消脂 山楂洛神花茶
玻璃花1錢
洛神花2錢
山楂2錢
適用對象:上半身厚實,虎背熊腰型體格。多有肩頸僵硬痠痛,胸悶常嘆氣,女性月經來時小腹疼痛有瘀塊等症狀。


全文網址: 春季養好肝 3道消脂茶幫你趕走壓力肥  http://udn.com/NEWS/HEALTH/HEA2/7868343.shtml
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2013年4月10日 星期三

紅肉有害心臟 少吃為妙


克利夫蘭診所科學家的一項研究顯示,紅肉所含的化學物質「左旋肉鹼」(carnitime)會傷害心臟。換言之,食用太多牛排、絞肉與培根對心臟不好。
這項研究發表於7日出版的「自然醫學」期刊上,研究指出,腸道內的細菌會分解左旋肉鹼,引起連鎖反應後,導致膽固醇濃度提高,進而提高罹患心臟疾病的風險。

營養學家表示,經常使用左旋肉鹼補充品的民眾可能面臨風險。英國政府建議民眾每天不要食用超過70公克的紅肉或加工肉品。

一般認為,飽和脂肪與加工肉品保持的方式會引起心臟多種問題。克利夫蘭診所曾對1萬名有心臟病危險的病人進行血液評估,加上其他的實驗,發現左旋肉鹼與心臟病或死亡有關,而紅肉中有大量的左旋肉鹼。他們也發現左旋肉鹼本身並不危險,但它在被腸道中的細菌代謝後,會成為一種氣體,隨後在肝臟中轉化為氧化三甲胺(TMAO)。

研究人員開始進行另一項研究,由五名吃肉者和一名吃素者,在早餐時吃8盎司的牛排,一兩小時後,為他們驗血發現,吃肉者血液中的TMAO迅速飆升,而吃素者血液中沒有TMAO。研究人員假定吃素者腸道中沒有足夠的細菌,來製造TMAO,就給吃肉者抗生素,把幾乎所有的腸道細菌都殺死,再進行實驗,結果吃牛排或吃左旋肉鹼丸後,血液內都沒有TMAO。這代表真正造成影響的是腸道中的細菌。

研究人員接著試圖確定左旋肉鹼和TMAO水準高的人是否心臟病的危險性高,他們分析了2500人的血液,並排除與心臟病有關的其他因素,如吸菸、高膽固醇和高血壓,結果發現只有TMAO與心臟病危險性升高有關。研究人員認為,TMAO能使膽固醇進入血管壁,並防止身體排除過多的膽固醇,造成脂肪堆積,容易引起致命的心臟疾病。

哈森說:「TMAO可能是一種廢物,卻會影響膽固醇的新陳代謝,並導致膽固醇不斷累積。這項研究結果證實,紅肉少吃為妙。」他也表示擔心,含有左旋肉鹼的能量飲料,會影響健身者和運動員的健康。


原文網址:http://www.worldjournal.com/

2013年3月28日 星期四

保久乳


保久乳安全嗎?
彰基二林分院 小兒科
    根據最新國民營養調查發現,4-12歲兒童奶類食物攝取量隨年齡增加而下降,幼兒年齡越大,鈣質攝取量越少,4-6歲幼兒之鈣質攝取量均未達國人每日營養素建議攝取量。另根據「台灣地區國小學童營養健康狀況」最新調查發現,85% 6~9歲男童鈣攝取量低於DRIs (700mg),而6~9歲女童更有98%低於DRIs (700mg),10~12歲階段的缺乏情形更為嚴重,98%的男童、99.98%的女童鈣攝取量未達DRIs (1000mg),每天鈣攝取量平均528mg,僅達國人膳食營養素參考攝取量 (DRIs)的63%,而奶類為鈣質重要來源,調查指出學童平均每天僅攝取0.7份奶類食物,與每天二份奶類食物的建議相去甚遠,可發現,正值成長發育重要時期的學齡兒童之牛奶及鈣質攝取有明顯不足的狀況,令人憂心!自2005年起,教育部與董氏基金會即與國際間40餘國共同響應「世界學校乳品日」,更結合校園辦理各式以「每天2份奶-健康跟著來」為主題之宣導活動,計有72所中小學共同響應,在校園中進行了各種形式的宣導活動,讓學生及師長能夠了解攝取奶類食物的重要性,並進而增加攝取奶類食物的意願或是增加提供奶類食物給學童之機會。
    市面上的鮮奶、保久乳及調味乳有什麼不一樣?喝什麼比較好?除了調味奶外,鮮奶及保久乳都由100%生乳製成,只是殺菌及加工方式不同,目前市售鮮奶的殺菌以超高溫 (UHT)及高溫短時間殺菌 (HTST)為主,超高溫殺菌使用殺菌溫度100℃以上,有較長的保存期限,但對於熱敏感的部分乳清蛋白質則會被破壞,而高溫短時間殺菌則殺菌溫度較低,約70℃左右,因此對蛋白質破壞較少,但保存期限較短。保久乳則是經過高溫殺菌處理與無菌包裝法並用,所以可以在室溫下保存,由於經過殺菌,牛奶顏色較深,風味也與鮮奶有差異。至於調味奶,只需含有50%乳成分,可添加其他添加物及風味物質,嚴格說來,只能說只有一半的牛奶。

保久乳有含防腐劑嗎?

    保久乳是以生乳經高壓滅菌或高溫滅菌,以瓶(罐)裝或無菌包裝後供飲用之乳汁,由於經過滅菌處哩,沒有活的微生物會造成產品腐敗,所以不需要添加防腐劑,一般市售保久乳的保存期限約6-9個月,目前保久乳的包裝有鋁箔包、易開罐及玻璃瓶,由於不需冷藏,可作為戶外活動時的飲料,相當方便。

各種乳製品的差異
 定義優點缺點
鮮乳自健康牛體搾取乳汁,單經殺菌、冷卻、瓶裝者。單經巴斯德殺菌,營養成分破壞較少,較保留牛奶風味。保存期限較短,冷藏狀態只能儲存8-10天。
保久乳生乳經超高溫殺菌法處理,以瓶(罐)裝或無菌包裝後供飲用之乳汁。室溫儲放不致腐敗,一般市售保久乳的保存期限約為六個月。因β乳球蛋白之雙硫鏈在加熱過程中便形成硫化氫,故會產生輕微的“烹煮風味”。
奶粉生乳經殺菌並將水蒸發掉後,乾燥成為水分5%以下的粉末。較鮮乳便宜,且營養價值高,體積小並可儲於室溫。還原成液態時會產生“烹煮風味”,全脂及低脂乳粉因脂肪成分較多,較易氫化分解而產生不良風味。
優酪乳經殺菌消毒後的牛奶,接種特定的乳酸菌或酵母菌賦予特殊風味的乳品。乳糖分解產生多種有機酸、蛋白質,經酸化變成消化性更佳的凝乳,可促進鈣的有效吸收並產生相當量的維生素B群。添加過多的糖會導致熱量的上升。
起司將原料乳處理後,加入凝乳酶使其乳蛋白質形成凝乳塊,然後切割、擠壓出過多水分(乳清),有的加入鹽、酸或接種菌在待其熟成。水分含量很低,相當於牛奶濃縮1/10,其蛋白質因熟成作用比原來牛奶更易消化,乾酪大多富含蓋、磷及維生素A。熟成所含特殊風味,非所有人都可以接受,另外,其所含鹽份較多。
 
認識鮮乳標章
有小牛貼紙就表示內容物原料是百分之百鮮乳,是農委會依業者生產數所核發一定數額的標章,所以看到這標章就可以放心自己是買到純正鮮乳。


發酵乳紅黃綠燈

◎ 綠燈:外添加糖量較少 (約2.5顆方糖 約1杯牛奶)
                外添加糖小於15g / 200mL
                非脂肪乳固形物大於8%
                乳量高及加糖少 (營養價值高)
◎ 黃燈:外添加糖量稍高 (約4顆方糖 約1/2杯牛奶)
                外添加糖大於15g / 200mL
                非脂肪乳固形物大於4%
◎ 紅燈:外添加糖量高 (約6顆方糖 )
                外添加糖大於15g / 200mL
                非脂肪乳固形物小於4%
                乳量少及加糖多 (營養價值低)
 國人日常飲用鮮乳建議量
資料來源參考:
    1. 行政院衛生署食品資訊網
    2. 董事金金會---食品營養特區
    3. 台灣區乳品工業同業公會網
作者群:
    1. 小兒科主治醫師 陳韻如
    2. 營養師 李思蓉
    3. 藥師 劉上永


原文網址:http://www.erhlin.cch.org.tw/view_Health.aspx?id=74

2013年3月25日 星期一

吃甜食炸物紓壓 愈吃心情愈差


董氏基金會今天彙整研究指出,心情不好、壓力大時,吃甜食、炸物、含糖飲料等讓高油高糖食物,反而會提升罹患憂鬱症風險。

董氏基金會營養組主任許惠玉說,相關的老鼠試驗顯示,暴食高糖高油等高熱量食物,血糖跟著神經傳導物質多巴胺一起升高,情緒高昂過後的低潮更明顯,形成惡性循環。

許惠玉引用其他研究說明天然、未過度加工的食物,讓人心情好,其中西班牙學者2011年發表於公共衛生營養期刊的研究,6年內追蹤8964名受試者後,發現常吃漢堡、披薩、可頌麵包和甜甜圈等食物的人,罹患憂鬱症的比率會高出49%。

澳洲墨爾本大學2010年刊登於美國精神病學雜誌的研究,追蹤10年共1046名20到93歲的女性,也發現常吃漢堡、披薩、白麵包、加工肉品、洋芋片、砂糖、調味乳和啤酒等加工食品的女性,罹患憂鬱症的機率會比常吃全穀、蔬果、魚、牛肉等天然食物的女性高出2.34倍。

英國倫敦大學學院2009年發表於英國臨床營養學期刊的研究,追蹤5年共3486名中年男女,發現甜食、油炸食品、加工肉品、精製穀物等食物吃愈多的人,罹患憂鬱症比率愈高。全穀、蔬果、魚類等天然食物吃得愈多者,憂鬱症比率愈低。

不僅成人如此,澳洲墨爾本大學2010年發表於澳洲及紐西蘭精神病學期刊的研究,調查7114名10到14歲青少年,發現心智較健康的青少年,有每天吃早餐、攝取2份水果和2份蔬菜,及至少喝1次低脂乳品等良好飲食行為。追蹤2年後更發現,當飲食行為改變,青少年身心也會跟著產生變化。

許惠玉說,習慣大吃大喝發洩壓力的人,吃完感到罪惡,愈吃心情愈糟,如果一時改不掉,不如來杯花茶、吃點水果、起來動一動,才是紓解壓力的好方法,平時多選擇全穀、蔬果、魚類、牛奶等穩定情緒的開心食物。(中央社記者陳清芳 2013/03/25)

原文網址 :http://www.cna.com.tw/News/FirstNews/201303250044-1.aspx

巧克力會讓人胖但降低中風機率


復活節腳步近,英國昨天公布的這份報告來的正是時候。新研究證實,巧克力有助降低中風風險,就算只吃1條巧克力棒,對大腦也有直接益處。

過去已有研究顯示吃適量黑巧克力對身體好,不過英國「每日郵報」報導說,「神經學」期刊刊登的這份最新研究,首度顯示巧克力如何影響血管。

蘇格蘭格拉斯哥大學科學家讓巧克力試吃人員平躺,以測量血液流經他們大腦最大動脈的速度。他們發現,巧克力影響二氧化碳值、改善血液流動,進而影響腦細胞。

領導研究的華特斯教授說:「我們認為,中風風險之所以降低,可能是因為巧克力改變了大腦的血管表現。」可可樹中的類黃酮是有益的抗氧化劑,有助預防心臟疾病。

但由於巧克力也含高糖分與脂肪,可能造成肥胖這個中風風險因子,利物浦大學神經學教授索羅門說:「我們必須審慎看待這份研究發現。」( 2013/03/25 )



Power By udn.com  原文網址:
http://udn.com/NEWS/HEALTH/HEA1/7785159.shtml#ixzz2OYgG2X9F

清明節食品衛生 花生粉含致癌的黃麴毒素


清明節將至,台灣的清明節習俗習慣吃潤餅,臺北市衛生局為保障民眾清明節食品衛生,特抽驗清明應節祭祀食品,結果發現有米濕粿類食物含不得使用的防腐劑,還有豆干絲檢出殺菌劑過氧化氫殘留,甚至還驗出一件花生粉檢出黃麴毒素超量,不合格率達14.3%。

這次臺北市衛生局抽驗的祭祀食品,是在潤餅皮專賣店,以及廟宇周邊祭祀食品販售商等地點抽驗,包括潤餅皮、豆干絲、豆芽菜、花生粉及米濕粿類食品(如紅龜粿、客家菜包)等35件,檢驗項目為防腐劑、殺菌劑、漂白劑、調味劑、著色劑及黃麴毒素。

抽驗結果共5件不符規定,包含2件米濕粿類食品分別檢出不得使用的防腐劑去水醋酸及調味劑環己基(代)磺醯胺酸鹽、2件豆干(絲)檢出殺菌劑過氧化氫殘留、一件花生粉檢出黃麴毒素超量,

食品違規使用添加物已違反食品衛生管理法第12條之規定,因此已處製造業者需新臺幣3萬元以上15萬元以下罰鍰,產品也沒入銷毀,花生粉檢出黃麴毒素超量,除依法罰鍰外,業者需限期改正,期屆複抽仍不符規定,還將再處以罰鍰。

台北榮總毒物科醫師楊振昌提醒,黃麴毒素為目前已知的致癌劇毒,即使再煮沸,也無法破壞其毒性。黃麴毒素具肝毒性,長期低劑量食用,易導致肝細胞突變,造成肝癌的發生。因此提醒選購花生等穀類食品時都要注意,尤其台灣炎熱潮濕,花生等穀類儲存或運輸、販售過程環境不良,都很容易發黴產生黃麴毒素。

提醒民眾:1.選購穀、豆、乾果類食物時,要儘可能選購新鮮、製造日期最近者、包裝完整的產品,包裝若有破損或食品光澤失常,就不要購買。2.乾果、穀類、豆類、種子類食品,應以乾燥的密封罐貯存。3.食物應儘可能貯存在低溫、乾燥處。4.食物發霉,應立即丟棄,不能再食用。

另外,若在選購豆製品、潤餅皮為避免買到含漂白劑的產品,應避免選擇過白、過脆,或業者宣稱可常溫下保存長時間的產品,以減少購買到違規食品的機率。若擔心買到的食材含防腐劑及漂白劑,除在清洗時要多泡水外,在烹煮時宜打開鍋蓋,可增加防腐劑及漂白劑蒸散。
原文網址:
http://n.yam.com/liontravel/life/20130325/20130325326156.html


食品衛生常識:


俗稱雙氧水的過氧化氫殘留,如果食用過多,可能引起頭痛、嘔吐等症狀。

去水醋酸,這是一種無味道、白色粉末狀的防腐劑,從食物外觀上無法分辨是否添加,榮總臨床毒物科醫師楊振昌說,如果粿類口感太Q就要多加留意。

避免購買太白、太脆,或是能在常溫下保存多日的豆製品,因為這些可能添加過氧化氫,如果食用超過百分之3,可能引起頭痛、嘔吐甚至是腸胃道腐蝕性的傷害。
資料來源:http://www.ner.gov.tw/index.php?act=culnews&code=view&ids=147583


2013年3月23日 星期六

鹽比糖恐怖 全球1年230萬人死於吃「重鹹」


吃重鹹奪命!全球每年230萬人死

【華人健康網 記者黃子倫/台北報導】 2013年3月23日 16:05
高鹽飲食恐增死亡風險!據外電報導,全球每年有230萬人因鹽份攝取量過高而喪命,該研究指出,鹽對健康構成的威脅,遠超過含糖飲料。統計前3名攝取過多鹽份造成死亡率攀升的國家分別為:烏克蘭、俄羅斯、埃及。建議民眾飲食宜清淡,避免高鹽引起心臟血管疾病發作。

研究:高鹽飲食危害更勝含糖飲料

據英國《每日郵報》(Daily Mail)報導,根據哈佛大學研究人員在美國心臟協會(American Heart Association)提出的報告,2010年全球死於心血管相關疾病的人當中,有15%是攝取過多鹽所致,人數約230萬;遠高於近日另一項哈佛研究所發現每年約18萬人因含糖飲料而喪命的人數。

負責這項研究的哈佛大學公共衛生學院教授莫扎法立恩(Dariush Mozaffarian)指出,相較於鹽來說,含糖飲料更容易避免,因含糖飲料是一種可判別的單一飲品,但鹽卻無所不在。研究也發現,因高鹽飲食喪命的案例中,有將近100萬人不到69歲就死亡,占總死亡人數的40%。

報導中也引研究數據顯示,因高鹽飲食喪命有60%為男性,40%為女性,而其中41%死於中風、42%死於心臟病發,其他人則死於其他類型的心血管疾病;但值得注意的是,84%的死亡案例出現在中低所得國家而非高所得國家。

飲食減鹽3原則

減少鹽的攝入量、多吃水果和蔬菜,這些觀念或許是老生常談,但確實對健康有重大的幫助。衛生署也一再呼籲食品標籤的重要性,因為有太多食物裡面添加了人們所看不到的鹽份。例如灑了過多鹽份的薯條、培根等,絕大多數在製作食物的過程中就內含過多的鹽份。

民眾應從減少飲食中的鹽下手,購買食物時,對包裝上的標籤也應仔細認清鹽分含量,替自己把關。建議低鹽飲食可把握3個原則:

1. 少用含鹽量較高的調味品與加工品,例如醬油、番茄醬、甜辣醬等。

2. 採用新鮮食材,少用加工、醃漬、罐頭、乾酪及速食食品,尤其是泡麵中的料理包,通常含鹽量較高,應該盡量避免食用。

3. 用特殊風味食物來增加或改善食物風味,如柳橙、檸檬、芒果、蘋果、甜椒、新鮮香菇、蔥、蒜、香菜等。http://www.top1health.com/Article/248/12206





研究:年230萬人死於吃重鹹

〔中央社〕估計全球每年有230萬人因鹽攝取量過高喪命,鹽對健康構成的威脅遠超過含糖飲料。

英國「每日郵報」(Daily Mail)報導,根據哈佛大學研究人員在美國心臟協會(American Heart Association)提出的報告,2010年,全球死於心臟病發作、中風與心臟相關疾病的人當中,有15%是攝取過多鹽所致。

最近的哈佛研究發現,每年約18萬人的死因與含糖飲料有關,但這項最新有關鹽攝取的研究更令人擔心。

研究主筆、哈佛大學公共衛生學院(Harvard School of Public Health)醫學與流行病學系助理教授莫扎法利安(Dariush Mozaffarian)說:「鹽對身體造成的負擔遠大於含糖飲料。」

他說:「那是因為含糖飲料是單一種食物,比較容易避免,但鹽卻無所不在。」

研究發現,因鹽攝取量過高而喪命的案例中有將近100萬人早夭-所謂早夭是不到69歲就死亡,占總死亡人數的40%。

研究也指出,攝取鹽過多而死亡者,60%為男性,40%為女性;42%死者死於心臟病發,41%死於中風,其他人則死於其他類型的心血管疾病;此外,84%的死亡案例出現在中低所得國家而不是高所得國家。http://iservice.libertytimes.com.tw/liveNews/news.php?no=782157&type=%E5%9C%8B%E9%9A%9B




鹽比糖恐怖 全球1年230萬人死於吃「重鹹」

「原來鹽比糖更恐怖!」英國《每日郵報》(Daily Mail)報導指出,全球1年約有230萬人死於重鹽,而「鹽」對健康構成的威脅遠超過含糖飲料,因為全球死於心臟病發作、中風與心血管疾病的人當中,有15%就是與攝取過多的鹽有關。

研究主筆、哈佛大學公共衛生學院醫學與流行病學系助理教授莫扎法利安(Dariush Mozaffarian)說:「鹽對身體造成的負擔遠大於含糖飲料!」他說:「因為含糖飲料是單一種食物較容易避免,但鹽卻無所不在,任何的餐飲中都可能含有鹽分,不容易避免。」
研究發現,每年約有18萬人的死因與含糖飲料有關,但每年卻有高達約230萬人死於重鹽,男性約佔6成、女性4成;42%是死於心臟病發,41%是死於中風,其餘則是死於其他類型的心血管疾病,有高達84%的死亡案例是出現在中低所得國家。http://www.ettoday.net/news/20130323/180720.htm

2013年3月13日 星期三

天然酵母和自然發酵的迷思

原文網址:http://www.wretch.cc/blog/dafojacky/10953979

現在的烘焙市場上不管由哪個通路打出知名度的麵包店,像....秒殺的、網購塞車的、精品級的(貴森森的)....,
他們共同的賣點和用詞大致都是:
『我們堅持使用【天然酵母】不使用"化學酵母粉",讓麵包【自然發酵】,
麵粉及所有材料都選用最頂級的進口品牌,所以,我們的麵包是非常"好吃"、非常"健康"的頂級麵包!
因為這些頂級的原因:
我們的麵包訂購時間要很久、我們的麵包限量、我們的價格比較貴!!!.......』

你.....是否也覺得這些業者真的好棒、好用心,所以......花上2、3個小時排隊、下訂後等上1~6個月、拿出高於市價好幾倍價格的Money.....
這樣所買到的麵包,一定就是健康到不行且夭壽好吃的麵包呢?!?!?!

事實上,95%以上的西點和西式麵包...真的....一.點.都.不.健.康,而且,越~好~吃~的~越~可~怕~!!!

Gina因為自己愛玩,喜歡自己動手做些愛吃的東西,舉凡...餅乾、蛋糕、麵包、鬆餅、蛋塔、蛋黃酥、包子、饅頭..等,Gina都做過,
對於他們的做法和用料也都有稍加研學過,知道得越多,越覺得這些"符合大眾口味"的西點及麵包越可怕,對這些業者的說詞也越覺得可笑!!!

這其中的奧妙,可能夠我唬濫好幾篇文章了!!!(如...反式脂肪、各式添加物、改良劑、色素、香精......等)

今天就先來和大家說說:【天然酵母】和【自然發酵】的迷思吧!!!


所謂【天然酵母】是什麼呢???

【酵母】是一類存在於大自然中的單細胞類有核真菌,英文名稱為:Yeast,有些華人地區直接音譯為:伊士!
目前已知的酵母菌約有160種,但這些菌種並不是每一種都適合食用,有些會造成感染致病、有些會讓食物腐壞,經食品工業
研究人員實驗後發現,只有少數1、2種菌種可以用於啤酒發酵和烘焙工業。

現在被一些崇尚自然者批評的酵母菌生產工廠,只是將這些篩選出來的好菌加以培養管控,低溫乾燥、保存封裝後出售而已。

真菌,當然是"天然"的!!!(我不相信"活生生的真菌"可以用"化學合成"耶!你可以教我怎麼合成真菌嗎?)
舉凡所有的乾酵母粉、速發酵母粉、塊狀酵母粉,它們的成份都是"酵母菌種",所以它們都是【天然酵母】,
事實上也沒有所謂的"化學酵母",特意強調這一點,似乎有點畫蛇添足(或是矯枉過正)呢。



圖1:專業烘焙業者常用的"濕性活酵母",質地細緻,製成的成品口感很好,一般在"烘焙材料店"可買得到,如圖為1磅重$39元。
這種塊狀酵母必須先溶於水再加入材料使用,不可直接與材料混合。

圖2:"濕性活酵母"帶有些微水份,必須冷藏保存,Gina都將它壓碎密封分裝存放於冷凍庫,可以保存很久。

圖3:市面常見的"乾酵母粉",廠牌很多,時下流行的"速酵母粉"是因應業者使用機器揉麵而生,粉質顆粒比一般酵母粉細緻很多,
直接加入材料中揉製,可以快速與材料融合,省去溶水甦醒的步驟,除此之外,跟一般的酵母粉沒什麼差別。


(PS:酵母菌放置過久會有失去活性的可能,所以Gina還是建議使用前先做一下活性測試,以免失敗。)



(活性測試:放入適量於小碗中→加入砂糖和溫水→室溫中靜置幾分鐘,輕易冒出很多泡泡即可)


【酵母菌】如何讓麵包發酵呢???

真菌,是一種微生物,微生物要存活一定要有能量,要有能量就必須要進食,醣類,就是酵母菌的食物,
酵母菌會先吃容易消化的單醣類(如葡萄糖、果糖),單醣類消耗完了,才會進而消化多醣類(澱粉)。

酵母菌將醣類吃掉消化後主要分解出"酒精"和"二氧化碳"二種代謝物,
二氧化碳氣體會使麵糰膨脹;
酒精則會使麵糰帶有淡淡的酒香,增加麵包的香味;
其他的代謝作用,會加強麵筋的筋性,增加麵包的口感;
這個酵母菌分解消化醣類的過程,就是一般所說的【發酵】。


所謂【自然發酵】指的又是什麼呢???

只要是經由健康酵母菌種進食分解醣類,而使麵糰膨脹的過程,都稱之為【自然發酵】!!!
所以,沒有什麼好"特別強調"的。

時下一些玩家和強調使用自然發酵法的業者,他們的做法是:
將各種水果洗淨切碎裝在容器裡,用類似釀酒的方式讓水果中的細菌分解果糖發酵,然後持續攪入一些麵粉餵養那些細菌,
讓它們持續增生到一定程度後,再加入麵包材料中使用。

用這種方式培養酵母菌必須有相當的時間和運氣,因為養出的菌種,無法得知是否真的適合烘焙使用,必須一直餵養、一直嚐試,
直到確認可以成功才能使用。(有些玩家很可愛,雖然崇尚"自然",但是因為失敗的機率偏高,在製作麵包時還是會加入少量的"酵母粉"來減低失敗率。)

老一輩的烘焙達人說:
『在食品加工的歷史上,古早以前麵包發酵的方法是將揉好的麵糰置於開放空間中放個2、3天,
讓空氣及環境中的細菌自然落下於麵糰上,與麵粉產生作用,進而使麵糰發酵膨脹。
使用這種古老的做法,運氣好的話,麵包就能成功發酵,運氣不好的,麵糰就會腐敗發臭不能食用,只能丟掉。
所以烘焙業者早已不使用這種風險高的"天然"發酵法來製作麵包,
現在竟然一窩蜂的人在走回頭路,還蔚為風潮,實在是太勇敢、太不可思議了!!.....』

用這種方式其實也無可厚非,他們的原理和使用經過品質管控的量化酵母菌是一樣的,或許這樣可以使麵包增加一些果香或是微量維生素,
但若要說這樣製作的麵包一定比較好、比較健康、或是對胃不好的人沒有影響,倒是不一定見得的喲!!!


酵母菌在低溫(5℃以下)及乾燥的環境中,呈現"休眠"狀態,遇到潮濕及溫度酵母菌才會甦醒活動,在室溫35℃酵母菌活性最強,
超過40℃則開始死亡,市售的酵母菌大都以乾粉狀及鋁箔密封包裝阻止濕氣與酵母粉接觸,或是存放在冰箱來確保酵母菌的品質。
(使用者買回家開封後,如果沒有一次用完,最好將其保持乾燥冰在冰箱或冷凍庫內!)


要使麵糰膨脹增加體積,除了用酵母菌來發酵之外,也可以使用可食用的『化學膨大劑』,
如:泡打粉、小蘇打、發泡劑等。

這些『化學膨大劑』使麵糰膨脹的原理,是這膨大劑裡的化學成份與水結合後開始作用而產生二氧化碳,
二氧化碳的填充使麵糰膨脹,但是這種作用不能幫助粉糰出筋,反而會破壞筋度,製成的麵包或包子、饅頭,
口感膨鬆卻帶點怪怪的硬度,而且缺乏誘人的麵粉香,這種"膨脹"方式和酵母菌的"發酵"作用,是完全不同的。


所謂【自然】和【非自然】,真正的區別應該是要這樣講才對。

直接使用小蘇打或含有小蘇打成份的膨大劑(泡打粉)作用完成後會殘留重碳酸鈉,使成品有鹼味。
小蘇打也會與材料中的油脂結合產生皂化物質(這也是小蘇打對於油性污垢清除力那麼強的原因),
那種強烈的肥皂味會嚴重影響成品的口感與香味。

適量,可幫助膨鬆;
過量,不只影響口味,還可能使食用者產生心悸、嘴唇發麻、短暫失去味覺的現象。

【酵母】和【化學膨大劑】所適用的食品及點心也不一樣:
【酵母】主要是擴展粉糰麵筋筋度,增加麵糰體積,做出來的成品Q彈有嚼勁,如:麵包、包子、饅頭等。
【化學膨大劑】主要是促進膨鬆感,以不能出筋的點心為主,如:餅乾、蛋糕、發糕、鬆餅等。

二者適用的範圍並不相同,應該是不能把它們混為一談,所以,也沒有所謂"發酵自不自然"的問題。

當然,有些人為了使麵包、饅頭和包子更為膨鬆、體積更大、外型更好看,是會在它們的粉糰材料中加入一些泡打粉,
但是,那口感就會變得...鬆軟中帶點硬硬的,咬到最後會覺得好像在嚼一塊咬不爛的東西,,
它不是Q彈,也沒有咬勁,這些細微的不同其實是吃得出來的呢!!!

看到這裡.....對於時下業者們所強調的【天然酵母】和【自然發酵】的真相,你們應該清楚了吧?!?!?



Gina說:好吃的麵包...應該要讓麵糰...慢~慢~的~發~酵~~~~

了解了酵母菌使麵糰發酵的原理,就不難理解一些人是如何讓麵包快速發胖,縮短發酵時間,進而增加產量的。

一般的做法是:

<1>...加入大量的糖
酵母菌對"糖"的分解速度較快,所以,糖放得越多,酵母的活性就越強,製造的二氧化碳越多,麵糰就漲得快。

<2>...加入大量的酵母菌
目的是增加酵母菌的數量,讓大量真菌快速分解醣類,麵包漲大的速度就快。

以上2種做法的缺點是:
酵母菌因為大量的糖而快速增生,過量的酵母菌會使澱粉過度消耗,而且快速產生的大量酒精會殺死酵母菌,讓它們停止代謝澱粉,
因此幫助麵粉增加優良筋性的程度有限,做出的麵包成品口感較差,也會帶有濃烈的酒糟味影響麵包香氣,
這時候,就需要加入許多額外的香料或添加物來改善。

<3>...加入適量的化學膨大劑
在前文中已經說過使用它的目的和缺點,用它們製造出來的麵包、包子和饅頭的口感,Gina個人很不欣賞,許多爆紅店家的包子就是這樣子做的呢!!!
(PS:台東那家排隊才吃得到的包子的皮,Gina的家人可是嫌到不行喲!!!)

十幾年前Gina在澳洲飯店的早餐裡看到一種....顏色黑黑土土的、摸起來有點乾乾硬硬的全麥小麵包,
吃慣了"台式軟麵包"的我,看著它,心裡很懷疑這種麵包能吃嗎???...

撕了一小塊放入口中咀嚼後,竟然被那單純的麥香、微鹹的味覺和Q彈的咬勁迷住了!!!
沒有塗抹任何奶油和醬料,就這樣越嚼越香、越嚼越好吃,那時候我才真正體驗到什麼叫"真正的麵包"。

因此,對於麵包的口感,Gina就變得很挑剔,我們"台產"的麵包,真的很難吃到那樣的真味!!!

(好吧!!!.....我承認.......我真的是個異於常人的超級大怪咖!!!....吃Q不吃軟!!!)

我認為麵包正確的做法,是要用適量的酵母,在適當的溫濕度下,讓麵糰和它慢慢發酵、慢慢談戀愛!!!
就像酒一樣,要慢慢蘊釀,才能越陳越香。

一些達人喜歡使用的"老麵發麵法",運用的也是這種原理,利用已經發酵完成的基礎麵糰取出一部份,加入新的材料讓他們重新融合、慢慢作用,
那濃郁的麵香和紮實的口感就是來自於這"慢慢的發酵"!!!

當然,菌種在長時間的使用生長過程中,也會有變種的疑慮!!!
(套句電影侏羅紀公園第1集的名言:生命,會自己找尋出路的!!!)
所以即使是達人,也會定時更換新麵糰來做老麵,不會百年不換喲!!!


說了這麼一堆,希望能夠幫助大家破除所謂【天然酵母】和【自然發酵】的迷思,
多點理智、省點辛苦錢,真的不需要跟著"商人的口號"起舞呢!!!

天然酵母手感烘焙知多少

  「天然酵母,手感烘焙」堪稱當今台灣烘焙業的箴言,由藝人小S 老公所投資的胖達人領軍炒作,打響第一炮,帶動大流行,接下來萊爾富開樂凡、85度C開麵包同話,連鎖業者紛紛跟進,甚至是幾分甜、留乃堂等有名的連鎖烘焙業者,以及新開張的麵包店,也都祭出同樣口號,最近連全家便利商店,都砸大錢請藝人拍廣告,歌頌天然酵母的美好。 

  這種一窩蜂的流行麵包,多是大顆、包餡的軟麵包,擁有如歐式麵包的體積和外型,骨子裡卻是台式麵包的柔軟和細膩,因此業界定義為「台式歐包」或「歐皮台骨」。 

  想要弄清楚這股流行背後的祕密,記者搜羅6家共28款打著「天然酵母」口號的麵包,請到謝煒貞、麥可.溫德、陳清海、李振銘等四位烘焙專家試吃並破解,讓消費大眾清楚知道,自己吃下肚的是什麼麵包。 

《名詞解釋》何謂天然酵母? 不管乾或溼 全是天然的 

 「不管乾的還是溼的,全是天然酵母啦!」專家一針見血,戳破天然酵母的神話,乾酵母、溼酵母與水果養種酵母全是天然的,不同在於菌種,前兩者為單株,後者為多株,後者風味勝於前者。 

 而流行麵包店鼓吹的「天然酵母」,指的是以檸檬、葡萄乾或蘋果培養出來的酵母,而常見的商用酵母分為乾燥酵母和新鮮酵母兩種,麥可.溫德說,溼酵母又稱新鮮酵母,只有2至3周的保存期限,保存溫度在攝氏4至7度間,乾燥酵母以新鮮酵母乾燥而成,保存可達一年,若超過期限或保存不良,都會影響到酵母的活力。 

  ■麵包模樣 絕不會相同 

 「用水果培養出來的天然酵母,含有多種酵母菌,可以讓麵包產生更多風味,甚至會帶有水果本身的香氣。」謝煒貞說,天然酵母製作的麵包,特殊香氣吃得出來,不過技術門檻較高,水準難以掌控。「正因為是天然養種,酵母力道每一批都不同,水果的種類、產地或甜度,都是變因,所以天然酵母麵包絕不可能長得一模一樣。」 

 謝煒貞進一步解釋:「酵母發酵的化學反應過程中,會產生乳酸、酵素、二氧化碳、酒精和醋酸等,如何控制讓前二者多、後二者少,維持麵包的好風味,就挑戰麵包師傅的功力。」麥可.溫德表示,好的麵包應該帶有如優格一般的酸香,若發出的是醋酸,就不太好了。 

  ■數量龐大 含量是個謎 

 面對滿桌子的天然酵母手感烘焙麵包,專家深呼吸、睜眼看、大口嘗,一致懷疑全是混搭商業酵母烤出來的麵包,沒有一個使用百分百水果養種的天然酵母,專家認為,製作數量如此龐大,水果養種酵母混搭乾燥酵母或新鮮酵母無可厚非,「可是究竟水果養種的天然酵母含量是多少?這個百分比才是關鍵,目前沒有相關規範,也沒有業者公開標示。」

《望聞問切》盲眼試吃 吃出5大問題 


  名詞小教室結束,展開盲眼試吃,面對這些時下最流行的麵包,評審或眉頭深鎖、或皺鼻搖頭,到底出了什麼問題? 

問題 1 
吃得出天然酵母嗎? 
難!含量極低不超過一成 


 專家試吃發現,所有麵包使用天然酵母(水果養種)比例,恐怕低到讓人難以想像。謝煒貞說,天然酵母麵團一般來說不會超過50%,為了操作方便,還是會混入乾燥或新鮮酵母製作,但現場試吃的麵包,香氣較似商業酵母的發酵,添加天然酵母最多不過一成。 

 此外,天然酵母強調的是麵包發酵之後,麵體本身產生的天然風味,然而這些麵包大多添加額外香味,或夾入大量內餡,根本品嘗不到麵團本身的香氣,打著「天然酵母」口號製作,實在弔詭。麥可.溫德直言,不到一成的比例也敢說嘴,「天然酵母」淪為行銷利器。 

問題 2 
麵包柔軟的祕密,是天然酵母? 
錯!酵母無此特性烤不熟才會軟 


 「你知道是誰把歐式麵包變軟了嗎?是三百八十萬個天然酵母!這麼軟又超有彈性…」便利商店的廣告,把麵包柔軟的祕密,歸功於天然酵母,但評審卻一致指出,天然酵母並無如此特性。 

 陳清海指出,有幾種方法讓麵體Q又軟,一是使用老麵,第二是添加湯種(熱水燙麵粉),或是加入麻糬粉,甚至還有俗稱為「Q又軟」的植物纖維粉,可以吸附十倍重的水分,只要一點點,就可以讓麵包的保水度大增,吃起來柔軟到黏牙。 

 檢驗時下最夯的天然酵母麵包,陳清海指出,部分麵團配方約有1 5%為湯種,李振銘也發現,所謂柔軟麵包多是「故意烘焙不足」,有多款麵包邊緣出現皺摺,壓下去回彈的速度很慢,甚至捏下去擠成一坨,根本像黏土,而這些僅烤到八、九分熟的麵包,保水度高也容易發霉,大量吃下肚會刺激胃酸分泌,對腸胃形成負擔。 

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烘培不足的麵包邊緣就會出現皺摺。

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麵包體壓下去也不會回彈,像是粘土一樣。

問題 3 
聞到酵母香,還是香精味? 
香精充斥色澤香味變調 


 人處在封閉的包廂,被天然酵母麵包熏到頭發昏,原來很多麵包都添加大量香精,除了從色澤和香氣上辨識,部分食材特性與烘焙理論牴觸,難逃專家法眼。 

 撕開玫瑰蔓越莓,濃濃的玫瑰香氣撲鼻而來,「這是某品牌的玫瑰預拌粉啦!」陳清海一聞就看破手腳;而優格莓果則有著不自然的甜膩酸香,「你想想看,純優格哪裡來這麼濃的香氣?」麥可.溫德加碼踢爆。 

 還有部分食材與烘焙理論更是相悖,陳清海說,黑糖絞入麵團極難出味,沖繩黑糖哪裡吃得到這麼濃烈的香氣?再以紅麴洛神為例,李振銘說,紅麴顏色飽和,不可能出現這種粉嫩色澤,「而且加入洛神汁的麵團,因為酸鹼值改變,麵包不易發起來,不可能有如此柔軟的口感。」謝煒貞補充。 

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紅麴的顏色應該更沈,加了洛神麵包應該發不起來,那,這款麵包裡到底放了些什麼呢?

問題 4 
看似歐式,糖油含量比例卻很高? 
對!熱量超高 


 以為是少油少糖的歐式麵包,其實是多油多糖的台式,流行的天然酵母麵包,像是一隻披著羊皮的狼!歐式含糖、油比在5%以下,而台式介於18至20%之間。陳清海說,再加上這些麵包有大量夾餡,含油、糖比例,絕對超過18%,「根本不能說是歐式麵包,只能說把甜麵包做『大』了,熱量不容小覷。」 

問題 5 
夾餡完整又大量,口感好又超值? 
錯!餡料品質沒想像中好 


 撕開麵包,雙色起司丁散布其中,或是巧克力豆粒粒可見,麥可.溫德說,消費者看到滿滿的餡,先不要高興得太早,想一想烤麵包的中心溫度為92度,天然的都會溶解,還保持固定形狀的就是加工品,消費者並沒有賺到。  
 
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不會溶解的巧克力豆

 《大隊長報告》行銷魅惑 賠上金錢與健康
  

  模糊了天然酵母、歐式麵包的定義,讓排隊也要買到的消費者,以為買到了健康,吃到了風味。老實說,業者的行銷伎倆實在高明,然而這一波所向披靡的天然酵母、手感烘焙麵包,並不能稱之為詐騙集團,因為所有酵母全都是天然的,他們並沒有騙人,只是沒說清楚。 

  這類提高溼度、添加香精,甚至故意烤不熟又賣很貴的麵包,迎合了台灣人喜好柔軟、多料的麵包特性,但在天然酵母和手感烘焙的雙重掩護下,讓消費者放下了戒心,吃下了並不如想像中健康、而且根本無法辨識的天然酵母麵包。 

  其實如何歸類,也不是那麼重要,讓人無法認同的是,美麗的口號把過去高纖、低油、低糖等訴求的麵包全部打趴,拋開健康與時尚、與名人同步的行銷魅惑下,仔細檢視你吃的這些麵包,到底是什麼東西? (王瑞瑤、邱雯敏)

《專家小檔案》

麥可.溫德
溫德烘焙餐館老闆,烘焙世家第三代,台灣德式麵包的開拓者。

謝煒貞
台北城市大學餐飲管理系老師,從事烘焙教學30年,著有《手作天然酵母麵包》。

陳清海
六福集團餐飲事業部總監,曾獲多項烘焙大獎,擔任過世界杯麵包大賽台灣隊指導教練。

李振銘
喜來登點心房主廚,從事烘培業近30年,因應潮流,也在喜來登烘焙坊限量推出天然酵母麵包。

文章來源:
http://blog.chinatimes.com/food/archive/2012/11/29/4301182.html

2013年3月8日 星期五

麵包的酵母與發酵


一.基本功夫

酵母
英文名:Yeast
酵母是西點常用膨大劑之一,但非化學膨大劑。因為華人各地翻譯名稱不同,也有廠商直接由英文譯音為『伊士』。
酵母是單細胞的菌類,目前約有160種已知的酵母,有些會導致感染,有些則會導致食物敗壞,但其中有一種則特別用於啤酒發酵及烘焙工業。在發酵過程中,酵母使麵糰膨大,同時將穀類或葡萄中所含的醣轉換為酒精成分。二氧化碳及酒精是酵母新陳代謝過程中所產生的副產品,醣類則是它的原料。單醣類的葡萄糖及果糖最先被消耗掉,在經過一段時間的新陳代謝之後,酵母開始以多醣類為食。因此,糖份的加入可以增加酵母的活動力。酵母在活動力同時也取決於溫度,在華氏95度(攝氏35度)時,活動力最旺盛。酵母在低溫時呈休眠狀態,溫度升高活躍力愈高,但溫度若高於攝氏40C時,酵母細胞受到破壞而開始死亡。
糖對酵母的影響 糖可幫助酵母活躍,酵母利用多一點的糖分可以使麵糰發得較高。但是,如果麵糰中的糖多於8%,則反而會減緩發酵的過程,使麵糰發得很慢,甚至使酵母死亡。這是因為酵母在糖分過多的環境中,四周的糖液濃度過高,會使酵母內的水分開始向外釋出(滲透壓)而脫水死亡。另外,酵母喜歡微酸的環境,如果妳覺得手邊的食譜要用到的糖分太多了,可以考慮用柳橙汁來代替食譜中的水分,以減少上述過甜環境造成的發酵減緩作用。
鹽對酵母的影響 和糖的作用相反,鹽會抑制酵母的活躍,因此,在西點製作時加入少量的鹽,除了可以使酵母發酵過程更穩定,使酵母保持一定的活躍速度之外,也可以有增強麵筋強度及增加麵包香味(提味)的作用。鹽是一種高滲透壓的材料,麵包中鹽的用量不應超過2%,輕者有抑制酵母的發酵作用,重則有使酵母中的水分因滲透壓(參見糖對酵母的影響)而死亡。
酵母對麵筋的影響 酵母在發酵過程中除了產生氣體使麵糰膨脹之外,它還可以使麵筋擴展。在麵團中像網狀結構的麵筋,在發酵過程中被酵母所產生的CO2包裹,進而撐開這些網狀結構,而在烘培過程中因為熱脹的關係,氣體的體積增加,同時也撐開麵筋間的空洞而使產品體質增大、鬆軟。長時間的發酵也使麵糰可以有更香醇的風味。所以酵母的發酵作用不能由化學膨大劑所取代。
發酵
英文名: Fermentation
酵母將麵糰中的醣分解產生酒精、二氧化碳和其他有機物質,麵糰膨脹至原來數倍的體積而成為鬆、軟的性質。麵糰在發酵作用後,麵糰酸度增加,麵筋膠體性質受到改變,麵糰變得較柔軟而更具彈性和延展性。麵糰進行發酵時,發酵室需控制適當之溫度及濕度,同時不可處於通風環境,以免發酵室溫度不均而影響發酵。
溫度對發酵的影響 發酵室溫度太低,會減慢發酵的速度,麵糰置於溫度零下的冷凍櫃內,發酵作用便暫停;發酵溫度過高,發酵速度快,麵糰產生酸味,麵糰組織不良,同時易引起野生雜菌的繁殖。
濕度對發酵的影響 發酵室內一般的相對濕度約在 75%~80% 左右,發酵室內濕度太低,麵糰表面的水份被蒸發而乾燥結皮變硬,麵糰無法向上膨脹。發酵室內的濕度過高,易使麵糰表面糊化,同樣影響麵糰性質。

二.秘密武器


老麵
英文名: Old Dough老麵廬山真面目

這是自古使用至今使用法,從前老一輩的人多半使用自然發酵法,也就是利用天然酵母來進行發酵,天然酵母並沒有像現在有廠商製作各式的商用酵母(Commercial Yeast;如乾酵母、新鮮酵母等等)取用便利,好不容易發好的麵糰,在製作麵食時,會留一塊發好的生麵糰放著任其自然發酵,第二天拿來再和溫水攪拌均勻,然後再加入新材料中攪揉,這樣就不必另外添加酵母。這塊隔夜再發酵麵糰稱為老麵、麵肥、酵麵、起子、麵種(starter)等。
 現在有了商用酵母,製作發麵相當的方便,但是仍然有人喜歡老麵製作的麵食,因為其作成產品特點麵食質地細緻且香醇可口。所以現在老麵的做法雖然很多人改用商用酵母,但是將發好的麵糰留下一小塊供下次使用,這一小塊麵糰也仍稱做為老麵。 老麵放到第二天若不使用就須冷藏,但冷藏超過天數也會發霉腐敗,如果需冷藏多日,最好還是存放至冷凍庫,使用時取出室溫解凍即可。

老麵發酵法
英文名:Old Dough Method

將老麵麵糰和溫水攪拌均勻,再加入新材料中攪揉,為老麵發酵法。老麵發酵法製作成產品特點麵食質地細緻且香醇可口,一般人不習慣使用老麵之原因:老麵經過隔夜發酵,難免會發酸,使用時老麵與新麵糰混合時,常需添加鹼液或鹼粉來中和酸味。
用老麵發酵速度較慢,其和老麵用量、活力有關,常需靠經驗才能作到剛好。不過現在也有人在老麵加入新材料攪拌時,依靠加入少許的商用酵母來提高成功率。
 老麵發酵法使用的老麵麵糰用量在 20%~40% 左右,用量太少效果不好,用量太多則易使麵包帶逼人酸氣,同時用量也需視老麵麵糰的酸度做調整。(以上資料參考克萊兒的點心小棧網站內容)

三、終極成果--酒釀桂圓麵包令人口水直流的酒釀桂圓麵包(圖由帕莎蒂娜烘焙坊提供)


一公斤重的營養健康,蘊含著亞洲烘焙王吳寶春最深刻的情感。2007年母親節當天,於中國廣州「國際麵包比賽亞洲區選拔賽」的現場,當吳寶春師傅陳述「酒釀桂圓麵包」(代表國家特色的創意麵包)的創作理念時,多位評審拾起面紙頻頻拭淚,一致投下最高分,也讓吳寶春師傅獲得了冠軍的殊榮。
 酒釀桂圓麵包,表達了吳寶春師傅對於母親與這塊生長的土地濃濃的思念之情。 「小時候生活貧窮,但只要想起媽媽生前在冬天為我們燉煮酒釀桂圓驅寒,那溫暖的味道,總讓我內心感到富足」,於是吳寶春以紅酒替代米酒,並選用煙燻龍眼乾等台灣在地特色食材,成功結合歐式麵包,不僅為台灣拿下史無前例的烘焙桂冠,也創作出了最具深刻情感的營養麵包。 酒釀桂圓麵包,不加蛋也不加奶油,以最單純的麵粉、老麵、天然酵母、胚芽、核桃、精選台南縣東山鄉古法六天五夜煙燻龍眼乾(註1)製作。切開酒釀桂圓麵包 料多實在(圖由帕莎蒂娜烘焙坊提供)
但麵糰加入紅酒,同時龍眼乾也以酒泡開。酒釀桂圓麵包是最具有台灣性的國家特色麵包,以優秀的歐式麵包技術為基礎,加入台灣代表食材─煙燻龍眼乾,為麵包添加了煙燻味與甜味,讓香味與口感增加層次!吳寶春師傅成功的融合東西美食元素,結合道地的法國麵包技法,傳達出對台灣土地的深刻情感,創作出了讓法國評審也嘖嘖稱奇的「國家特色創意麵包」,再一次以此麵包榮獲2008巴黎「世界麵包大賽」亞軍。切開它,淡淡紅酒香、桂圓水果甜與核桃味兒,伴隨著麥香,悠然沁滿;嘴巴嚼動的同時,腦海浮現的,是溫暖與滿足!

就像帕莎蒂娜烘焙坊(註2)的DM寫著:
酒釀桂圓大麵包,
2007亞洲盃冠軍作品,
2008世界盃亞軍作品,
一公斤重的營養,蘊含著亞洲烘焙王吳寶春,最深刻的情感;
6天夜不斷火的煙燻桂圓,
8年不斷餵養的老麵,
22年爐火純青的技術,
還有時時刻刻不降溫的心。
 註1:古法煙燻龍眼乾,是由百年的老舍、龍眼樹及三代傳承老農,堅守創作,百年美味是東方獨有。
註2:帕莎蒂娜烘焙坊,位於高雄市,由吳寶春師傅擔任主廚的烘焙坊
(意欣、筱晴、若盈共同編輯整理)

文章來源:http://library.taiwanschoolnet.org/cyberfair2009/lm77012001/h2.htm

2012年10月30日 星期二

蔬菜中含有硝酸鹽


汆燙蔬菜 硝酸鹽含量可降8成

台北市衛生局今天表示,青江菜、小白菜等蔬菜用溫水浸泡10分鐘或熱水汆燙後,可使蔬菜中的硝酸鹽含量下降50至80%。

消費者文教基金會和主婦聯盟環境保護基金會9月召開記者會指出,市售蔬菜含有多量的硝酸鹽,恐危害民眾健康。

衛生局表示,透過局內檢驗室進行硝酸鹽減量實驗,結果顯示青江菜、小白菜及萵苣經溫水浸泡10分鐘或熱水汆燙,可使硝酸鹽含量下降50至80%。

另外,實驗發現蔬菜清洗浸泡20分鐘,都無法使蔬菜中的硝酸鹽含量降低。

台北市衛生局檢驗室主任許朝凱表示,這次實驗是選擇市面上硝酸鹽含量較高的葉菜類,包括青江菜及小白菜進行減量實驗,以及已有歐盟硝酸鹽標準的萵苣進行,以清水浸泡20分鐘、溫水(40至45℃)浸泡10分鐘及熱水汆燙。

結果顯示,以溫水浸泡10分鐘後,青江菜硝酸鹽含量自3000ppm降至1500ppm;小白菜從750ppm降至300ppm,整體降低50%至60%。

熱水汆燙部分,青江菜硝酸鹽含量自7500ppm降至1500ppm;小白菜從7500ppm降至3000ppm;萵苣從1500ppm降至750ppm,整體降低50%至80%。

許朝凱說,蔬菜泡水太久易流失營養素,特別是水溶性維生素C及B群,建議泡水10至15分鐘即可。

他提醒,成人若每天食用逾222毫克的硝酸鹽,恐因過量而引發變性血紅素症或藍嬰症等中毒現象,甚至有致癌可能。

衛生局指出,蔬菜中的硝酸鹽主要來自氮肥,而氮元素為蔬菜生長所需的必要元素,蔬菜中硝酸鹽的累積取決於對其吸收、同化及蔬菜生長速度等因素,故並非所有蔬菜都含有高量硝酸鹽。(中央社記者黃麗芸 2012/10/29)

原文網址 http://www.cna.com.tw/News/aLOC/201210290116-1.aspx

2012年8月17日 星期五

DIY奶油抹醬:認識植物奶油和反式脂肪酸的真面目


多年前自己開始做塗麵包的軟奶油, 是向一個美國朋友學來的,她為什麼要自己做呢? 因為自己做的 是 用天然奶油(即動物奶  油)加芥花油或橄欖油,沒有像市面上的植物奶油含有可怕的反式脂肪酸(Trans Fats).

    不要以為植物奶油聽起來很健康, 那是被"植物"這兩個字給矇騙了!其實裡面所含的反式脂肪酸的壞處       比  動物奶油的飽和脂肪酸還大.把液態的植物油轉換成固態的油脂的加工過程叫作氫化過程,氫化過程中會產生反式脂肪酸. (奶油抹醬作法如下)

    市面上的植物奶油(人造奶油),就是用植物油和水、鹽、奶粉等加工(氫化)而製作出來的, 如乳瑪琳(Margarine) , 烤酥油, 或白油(shortening). 而動物鮮奶油(天然奶油)是由鮮奶中提取出來的乳脂肪經濃縮而成的, (陳俊旭醫生在他的文章中"氫化油是健康頭號殺手" 有詳細的解說).動物奶油中含有較高的膽固醇, 熱量也高.

    所以1910年經過氫化過程製作出來的植物奶油, 開始出現在歐美洲的市面上. 但在1990年開始, 美國科學家發現,攝入過量的反式脂肪酸(如人造奶油)會增加血液黏稠度和心血管疾病的風險提高冠狀動脈心臟病的罹患率,擾亂脂肪酸代謝, 體內的總膽固醇(好與壞)升高,有害的低密度脂蛋白(壞膽固醇)上升, 有益的高密度脂蛋白(好膽固醇)降低,會影響少年兒童的生長發育, 並增加女性患2型糖尿病和乳腺癌的危險, 食用反式脂肪酸的婦女, 患不孕症的機會可達到70%以上,也會使阿茲海默症的病情惡化. 丹麥多年前已規定商家不能販售總脂肪量含2%以上反式脂肪的食品, 美國也要求食品包裝必須要標示反式脂肪的,但台灣一直都沒有重視這問題。
讓我先寫下奶油抹醬的做法:
將同樣比例的有鹽奶油和芥花油用電動攪拌器一起打到順即可

DSC_1369-1 

這麼簡單嗎? 沒錯, 我通常是照下面的份量來調製
1/2 cup of butter (1 stick) 半杯在室溫軟化的動物奶油
1/2 cup of cooking oil 半杯油 (可以照自己的喜愛用好的油, 我通常是用芥花油或橄欖油)
1/3 cup of milk 1/3杯牛奶
將以上3樣放入容器後, 用電動攪拌器攪約5分鐘, 或至均勻滑順
加牛奶是在美國時和婆婆學的, 做出來的奶油口感不油膩, 更順口

DSC_1383-1

其實奶油能少抹一點, 就少抹一點
市售的植物奶油有可怕的反式脂肪酸, 動物奶油也有膽固醇
兩者吃多了都對身體只有害無益
據說現在有廠商開發出不含反式脂肪的植物性奶油產品
這些產品採用不同以往氫化加工法生產
但是我還沒有看到任何植物奶油是沒有含精緻植物油、氫化油的成份

 食品包裝若有標示:
精緻植物油、氫化、半氫化、Hydrogenated、硬化、氫化大豆油、氫化椰子油、
氫化棕櫚油、氫化植物油、氫化芥花油、植物性乳化油、植物性乳瑪琳等,
表示有含反式脂肪。
氫化油(反式脂肪)目前已經廣泛用於烘焙領域常用來製作餅乾、糕點、麵包與內部夾心, 慕思蛋糕等食品中
油炸食物如炸雞、炸豬排、炸雞排、炸薯條、鹽酥雞、油條、洋芋片、速食麵、
甜甜圈、人造奶油、奶精、烤酥油、麵包、餅乾、蛋糕、派、油炸零嘴等 
氫化油還藏身於巧克力和冰淇淋等食品中 

消基會幾年前抽檢市售卅六件樣品
其中十三件檢出反式脂肪含量較高,最高的是「戀奶精」奶油球
其他分別是義美巧克力酥片、義美黑炫小泡芙、福汎純奶酥、三花咖啡伴侶奶油球(綜合)、
雪印咖啡鮮奶油、雪印純植物奶油(人造奶油)、戀奶精、大興吉冷凍奶酥片、立基冷凍起酥片、
立基冷凍丹麥牛角麵糰、麥當勞薯條、肯德基薯條、拿坡里雞腿。

世界衛生組織建議:「飲食中反式脂肪每天攝取量應低於總熱量的百分之一」
以一個每日消耗二千大卡的成人為例,每天攝取量不得超過兩公克。 

*以上參考親子寶典的植物奶油篇, 

並部份摘錄自「梅子煮藝」的文章「千萬不要食用反式脂肪」


文章轉載自:http://pixnet38.pixnet.net/blog/post/21992697

2012年4月25日 星期三

薏仁紅豆粥:人人皆宜的去濕佳品



祛除體內的濕氣,方法非常簡單,只需兩個“藥”。
這兩個藥能當茶喝,能當飯吃,而且能解決大問題的。

一是薏仁,一是紅豆。

這兩種東西,不需按什麼比例,每次一樣抓一把,洗乾淨後放在鍋裡面加水熬。熬好後就是去濕健脾的佳品——薏仁紅豆粥了。
熬薏仁紅豆粥是有很多技巧和講究的。薏仁很硬,紅豆也很硬,如果放在鍋裡一直熬,大概熬一個多小時還不爛,很浪費火或者電,而且搞不好還會把水燒乾,造成糊底。
我建議的方法有兩種:一是在鍋裡加進去足夠的水,燒開後熄火,讓薏仁和紅豆在鍋裡悶半個小時,再加火,燒開後再悶半個小時,紅豆粥就煮成了。
第二種方法更簡單,就是把咱們家現在不常用的保溫瓶洗乾淨,把薏仁和紅豆放在裡面,再倒進去開水,塞緊瓶頭悶著,每天晚上這樣弄好,早晨起來就是粥了,正好當早餐喝。這是非常省事的,也最節省能源的,不用去熬。

薏仁紅豆粥有個好處,就是怎麼熬都不會發粘發稠,總是底下是熬爛了的紅豆和薏仁,上面是淡紅色的湯,薏仁和紅豆的有效成分大半在湯裡。由於熬粥的時候,水放得很多,這些湯可能就夠我們喝半天了,正好可以當茶喝。如果是夏天,上午就得爭取把它喝完,因為喝到下午就餿了。沉底的那些薏仁和紅豆依然可以吃,如果覺得口感不太好,可以拌點白糖。這可不是既能當茶喝,又能當飯吃嗎?

至於功效,那真是非同小可。
薏仁,在中藥裡稱“薏苡仁”,《神農本草經》將其列為上品,它可以治濕痺,利腸胃,消水腫,健脾益胃,久服輕身益氣。
紅豆,在中藥裡稱作“赤小豆”,也有明顯的利水、消腫、健脾胃之功效,因為它是紅色的,紅色入心,因此它還能補心。現代人精神壓力大,心氣虛;飲食不節,運動量少,脾虛濕盛。
既要去濕,又要補心,還要健脾胃,非薏仁和紅豆莫屬。將其熬成粥,意在使其有效成分充分為人體吸收,同時不給脾胃造成多大負擔。關於薏仁和紅豆的“消腫”作用,也很有意思。我們千萬不要以為腫就是水腫。試看今人,十個里面起碼有五六個身體發福,這也是腫,叫做體態臃腫。在中醫看來,肥胖也好,水腫也好,都意味著體內有濕,水液不能隨氣血流動,滯留在體細胞之間,使人體迅速膨脹起來。水腫如此,肥胖也是如此,只不過是程度有深淺而已。去濕性極強的藥物或食物能祛除這些滯留在人體的水液,也就能消腫。所以,治療水腫必用紅豆,而實踐證明,薏仁紅豆粥具有良好的減肥功效,既能減肥,又不傷身體。尤其是對於中老年肥胖,效果尤其好。
濕邪是造成現代各種慢性、頑固性疾病的根本,而薏仁紅豆湯是對治濕邪最好的藥。
我在臨床上給病人開完方子後,總要囑咐他們飲食起居的一些注意事項,其中囑咐得最多的就是回去熬薏仁紅豆湯當茶喝。對於實在不具備這個條件的病人,我會讓他用薏仁和紅豆熬粥,作為晚餐的主食。曾經有學生問我:“您怎麼逢人就讓喝薏仁紅豆湯、薏仁紅豆粥呢?”我說,因為體內有濕是現代人的通病,薏仁紅豆湯人人皆宜。
實事就是如此,我有一位病人,經營著一家大型公司,喝了我的薏仁紅豆粥後,感覺非常好,竟然吩咐他們公司的廚房每天早上都用薏仁和紅豆熬粥,給早到的員工做早點;​​把熬出來的薏仁紅豆湯,裝在好幾個大保溫桶裡,供全公司員工飲用。經常有人問:“為什麼薏仁紅豆粥煮不成粘稠狀的呢?”還有人自作聰明,對我說:“我在熬薏仁紅豆粥的時候,加了一小把大米,結果粥就熬稠了,味道那叫一個美啊!”
我說:“千萬不能加大米進去!”為什麼?因為大米長在水里,含有濕氣,濕性粘稠,所以,大米一熬就稠了。紅豆和薏仁都是去濕的,本身不含濕,所以它們怎麼熬都不稠,湯很清。中醫恰恰是利用了它這種清的性質,來把人體的濕給除掉。一旦加進去大米,就等於加進去了濕氣,所以整個粥都稠了。味道雖然更好了,但對於養生來說並非好事,就因為那一把大米,所有的紅豆、薏仁就都白費了,功效全無。

文章來源:http://blog.sina.com.cn/s/blog_516b1559010095fw.html